sábado, 30 de noviembre de 2013

CROQUETAS DE COCIDO DE MAMÁ


La Empana Light de Bego.- Croquetas de Cocido de Mamá


Con esta receta, cumplo uno de los objetivos principales de la creación de éste blog que es el hecho de poder compartir con vosotros recetas de tradición familiar conservadas de manera intacta en mi memoria puesto que las he ido cocinando a lo largo de muchos años y que heredé de mi madre, para que mi hija y mi familia, las conserve y la siga transmitiendo de generación en generación, así como aquéllos que les guste esta tradicional receta. A pesar de que la he modificado un poco a mi manera de cocinar, sólo en la elección del tipo de harina, conserva fielmente los aromas, sabores y texturas de las originales.

Se trata de unas sencillas croquetas hechas a base de carne del cocido (gallina y ternera principalmente), con cebolla y puerro, ligadas con una suave bechamel elaborada con aceite de oliva virgen, harina integral de trigo y centeno, caldo del cocido y leche. Las cantidades de carnes serán las que queráis. En función de esto serán mas o menos densas en tropezones, dado que a mi personalmente nunca me ha gustado desmenuzar la carne en exceso, ya que me gusta encontrármela en cada bocado, aunque para los que no les guste, siempre está la opción de ponerla en la picadora.

Vamos al lío...

INGREDIENTES: (25-30 croquetas)


Carne de cocido troceada y limpia de pieles, cartílagos y huesos.
1 puerro picado fino
1 cebolla picada fina
3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen
3 cucharadas de harina integral
1 vaso (250 cc) de leche fría*.
1 vaso (250 cc) de caldo del cocido frío*
Pimienta negra, Nuez moscada rallada, y sal.

Para rebozar y Freír:


3 huevos
Harina Integral y Pan rallado
Un vaso de aceite de oliva.

* Es muy importante que los líquidos estén fríos, directamente de la nevera, pues así evitamos grumos en la bechamel puesto que nos dará mas juego a la hora de remover e integrar toda la harina, dándole tiempo suficiente a espesar antes de hervir.


 ELABORACIÓN:


Desmenucemos la carne desprendiéndola de los huesos y pieles, y con el cuchillo vamos cortando y picando la misma, para poder detectar los pequeños huesecillos que se puedan haber quedado en la misma. Reservamos.

Carne desprendida de huesos, pieles y cartílagos

Pasamos el cuchillo y vamos cortando finamente la carne

 A continuación, picamos el puerro y la cebolla. En una cazuela con fondo antiadherente, ponemos 1 -2 cucharadas de aceite y sofreímos las verduras.

Cebolla y puerro pochándose con un poco de sal.

Cuando se doren, añadimos 1 cucharada de aceite de oliva, y cuando se caliente, echamos la harina y sofreímos mezclando la misma con el sofrito durante un par de minutos.

Añadimos la harina y removemos para sofreirla un par de minutos

Harina ya integrada y dorada con las verduras.
 Pasados estos minutos, y dorada la harina, introducimos 1 vaso de leche. Con una cuchara, comenzamos a remover e integrar todos los ingredientes. Una vez espese, y sin parar de remover, introducimos el vaso de caldo.
Introduciendo la Leche fría y removiendo con una cuchara

Detalle del espesor adquirido sólo con la leche que reducimos añadiendo el caldo

Sin parar de remover, añadimos la sal, la pimienta y la ralladura de nuez moscada al gusto. Seguimos removiendo y probamos. Rectificamos de sal si lo necesita. Continuamos removiendo, y añadimos la carne desmenuzada.
Introduciendo la carne desmenuzada

Detalle del punto que tiene que adquirir la bechamel para que esté hecha. La cuchara deja rastro en el fondo.

Seguimos removiendo, hasta que con la cuchara podamos dejar el rastro en la cazuela, o comience la bechamel a hervir. Se apaga. Se aparta del fuego y se tapa. Cuando este a temperatura ambiente, introducimos en la nevera y lo dejamos enfriar al menos 8 horas. (Es ideal hacerlo de un día para otro).

Transcurridas las horas de refrigeración, nos habrá quedado una pasta densa para poder moldear nuestras croquetas.

Pasamos a Modelarlas, rebozarlas y freírlas:


Aquí dependiendo de cada uno, cogerá las porciones mas o menos de una cuchara. Yo aplico la técnica de moldearlas con 2 cucharas formando la croqueta mientras las paso de cuchara a cuchara. Hay gente que lo introduce en una manga pastelera y va haciendo como churros y cortando por el tamaño de largo que le guste. Otros directamente lo hacen con las manos. Lo que queráis. 

Cuando las tengáis formadas, las pasáis primero por huevo batido, después por harina, y después por huevo y finalmente por pan rallado.

Moldeando la croqueta con 2 cucharas
Primer paso: por huevo


Segundo paso: por harina

Tercer paso: por huevo

Cuarto paso: por pan rallado.

En un recipiente con tapa, ponemos papel de cocina con un poco de pan rallado, y vamos colocando las croquetas. Tapamos y así las podemos conservar 2 o 3 días en la nevera, para freírlas en cualquier momento o congelarlas. Truco: Una vez frías podremos moldearlas mejor y dejarlas completamente lisas pues habrán adquirido muchisima consistencia.

No pasa nada que se desfiguren. Frías se moldean mejor.

Si no, las freímos. En un cazo de diámetro estrecho y alto, (por ejemplo el típico de calentar leche) ponemos aceite de oliva suficiente para cubrirlas por completo. De esta manera ahorraremos en cantidad de aceite y además la capacidad de absorción durante la fritura es mínima. Cuando esté caliente el aceite introducimos las croquetas y vamos dorándolas a nuestro gusto. Las sacamos a un plato con papel absorvente.

Friendo en tandas holgadas en abundante aceite.
Detalle de cómo quedan nada mas freírlas sin haberlas enfriado previamente para su moldeado.

Ahora sólo nos queda emplatarlas y disfrutarlas¡¡¡. Cuidado con ellas que empezarás y no podrás acabar... así que recomiendo pensar antes de freír las que queremos comer porque no habrá manera de interrumpir este placer...


La Empana Light de Bego.- Detalle de las croquetas que sí he podido moldear tras su refrigeración una vez rebozadas.
La Empana Light de Bego(Esta vez menos light jeje).- Sugerencia de presentación.

Bueno espero que os animéis a hacer éstas croquetas tan deliciosas y tradicionales y que disfrutéis de ellas tanto como lo hacemos toda mi familia. 

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Bon Profit¡¡¡













lunes, 25 de noviembre de 2013

PIZZA INTEGRAL DE VERDURAS CON JAMÓN



pizza-integral-de-verduras-con-jamón
La Empana Light de Bego.- Pizza Integral de Verduras con Jamón.



Hoy os presento esta pizza tan especial. Está hecha a base de harina integral de trigo y de centeno. Además lleva cebada. Veréis tengo la suerte de vivir al lado de los supermercados Lidl, (deberían pagarme publicidad jeje), y tienen unas harinas que se llaman "Premezcla de Pan". Hay de distintos tipos, con diferentes harinas. LLevan levadura y sal. Por lo que siguiendo las instrucciones del paquete, en teoría sólo tienes que añadirle el agua que te pone. Bien yo cogí este tipo: 

68% harina integral + 24% harina integral de Centeno, Cebada y Levadura.
Os tengo que decir que la experiencia fue buenísima, y que de ahora en adelante no voy a volver a hacer pizza con otra clase de harina. Estaba buenísima. Su textura fue perfecta. Tiene el punto exacto de crujiente y de esponjosidad.
Con medio paquete (500 grs) hice 2 pizzas del tamaño de la parrilla del horno. Una con jamón, queso y chorizo de pavo, y otra de verduras con jamón que es la que más nos gustó. Ambas con el mismo procedimiento que ahora os explicaré. Sobraron apenas unas porciones y nos las zampamos al día siguiente de aperitivo...y que queréis que os diga... que incluso estaban más buenas si cabe.  Bueno no me enrollo mas. Vamos a por la receta¡¡

INGREDIENTES: 1 PIZZA TAMAÑO GRANDE (Parrilla del horno)


250 grs + 50 grs adicionales (que añadiremos a demanda) de harina: "Rustikales Vollkornbrot" .
3/4 de agua tibia.
1 cucharada de Aceite de oliva
2-3 tomates maduros rallados
1 ajo picado fino
1/2 bolsa de hojas de espinaca fresca
5-6 champiñones
1/2 pimiento rojo
1 cebolla grande picada
50 grs de queso brie light*.
4-5 lonchas de queso fundido light (tipo tranchetes)*
1-2 cucharadas de queso rallado light*
75 grs de taquitos de jamón serrano curado.
Orégano, hierbas provenzales, 1 chorrito de Aceite y sal.

(*) Estos quesos también están disponibles en Lidl.


ELABORACIÓN:


En un bol, vertemos 1/4 del paquete de harina (250 grs). Hacemos un pequeño volcán en el centro y vertemos 3/4 de un vaso de agua tibia. Ponemos una cucharada de aceite de oliva y vamos removiendo con la cuchara integrando todos los ingredientes.
La Empana Light de Bego.- Añadiendo cucharada de aceite de oliva.

Agregando harina y mezclando.

Vamos añadiendo harina hasta conseguir una masa que no se nos peque. Hacemos una bola y la dejamos tapada con un trapo o con papel film, en el bol que repose al menos 1 hora. (Cuanto más reposo mejor).

La Empana Light de Bego.- Bola de masa reposando.

Cortamos y picamos las verduras muy finas y pequeñas. Picamos o rallamos el ajo. Laminamos los champiñones. Cortamos en juliana (tiras) las espinacas. Ponemos todos estos ingredientes con una pizca de sal en un recipiente con tapa apto para microondas. Lo ponemos 5 minutos a máxima potencia. Sacamos y dejamos entibiar.

La Empana Light de Bego.- Espinacas cortadas en juliana.

Verduras cortadas y listas para meter en el microondas .

Encendemos el horno precalentando a 250º.


Rallamos el tomate, y le ponemos el orégano al gusto.

Sacamos la bola de masa y la ponemos sobre un papel de horno enharinado. Con el Rodillo extendemos, dejando unos 3-4 cms del papel a cada lado. Recortamos los sobrantes y ponemos un hilo de aceite de oliva sobre la masa, lo dejamos así:

La Empana Light de Bego.- Masa extendida con un hilo de aceite.

Ponemos la parrilla del horno justo debajo de la placa con el papel y empezamos a montar la pizza sobre ella:

Extendemos el tomate rallado por encima con ayuda de una cuchara. Seguidamente repartimos los tranchetes en trozos.

La Empana Light de Bego.- Capa de Tomate rallado con orégano.

La Empana Light de Bego.- Tranchetes de queso en trocitos

Repartimos las verduras por encima del queso, y añadimos los taquitos de jamón serrano y los taquitos de queso brie. A continuación ponemos el queso rallado que hayamos elegido, y espolvoreamos con hierbas provenzales.

La Empana Light de Bego.- Pizza a punto de meterse al horno.
Introducimos en el horno, en la zona media-baja, durante unos 15-20 minutos, aunque dependiendo del grosor estará más o menos tiempo (vigilarla) y calor sólo abajo. Gratinamos si es necesario 5 minutos. Y ya está.

La Empana Light de Bego.- Pizza Integral de Verduras con Jamón.
Ahora sólo nos queda cortarla en las porciones que queramos y a disfrutar¡¡¡

La Empana Light de Bego.- Porciones de pizza para aperitivo.

La Empana Light de Bego.- Porción de Pizza Individual. Sugerencia de Presentación.
Como alternativa a esta Pizza Integral de Verduras, te propongo estos Hojaldres Rellenos Salados:


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Bon Profit¡¡¡

jueves, 21 de noviembre de 2013

PUERROS RELLENOS CON SALTEADO DE POTÓN Y SETAS


La Empana Light de Bego.- Puerros Rellenos con Salteado de Potón y Setas.

Bueno esta receta me ha traído de cabeza unos cuantos días, y al final estoy encantada con su resultado. Me apetecía hacer un entrante digno de un Menú Especial de Celebración, pero a la vez muy ligero para compensar la cantidad de entrantes o picoteos que se esperan en una celebración festiva. He hecho varias pruebas, con las salsas del fondo ya que con el relleno quede encantada enseguida, pero en mi casa creo que no quieren volver a saber nada de los puerros por un tiempo jeje. Al final me he quedado con esta propuesta por varias razones, aunque la voy a resumir en una sola: Está riquísima¡¡¡.

Os diré que es una receta ligerísima, sorprendente por sus texturas, y de un sabor intenso a setas con calamar. Si encima le añades el juego de colores, lo hace una receta de lo mas atractiva. Es fácil de elaborar, y os diré mas... a la hora de hacer manualidades con los paquetitos,  no os podéis imaginar lo fácil que es hasta para mi que soy un pelín patosa con esas artes.

Esta receta es mi segunda aportación para la causa #RecetasSolidariasParaNavidad que puede ser un entrante muy adecuado para la primera receta que aporté a este proyecto: " Pollo Picantón Asado al Aroma Campestre" Por este motivo he utilizado "Potón". Es un calamar gigante que se vende a muy buen precio(saber mas). Me ha sorprendido que pudiera sacarle tanto sabor a tan basto cefalópodo, y la culpa va a ser la soja, que realza de manera muy positiva los sabores de los ingredientes.

Ni que decir tiene, que la receta admite desde Potón, como sepia, calamar, etc.  En contraste con el fondo de la salsa tan suave, hace que resalte de forma muy especial y concreta nuestro paquetito de puerro relleno, el verdadero protagonista de la receta.

INGREDIENTES: (4 personas 2 paquetitos/persona)


Para el Salteado-(relleno del puerro):


1 Filete de Potón (400 grs aprox).
450 grs de setas*
2 puerros**
1 cucharada (de las de sopa) de Salsa de Soja.
2 Cucharaditas de aceite de oliva.

Para el fondo: (salsa base)


2 puerros**
2 zanahorias
Sal y pimienta.

Para el grill:

1 cucharada de pan rallado.

(*) Yo he utilizado una bolsa de 450 gramos de setas cultivadas congeladas que venden en Mercadona.
(**) De los puerros cogeremos las hojas primeras para los paquetitos.


ELABORACIÓN:


Se limpian, cortando tambien las raíces los puerros. Se secan y se les hace un corte longitudinal de la cabeza a los pies, de manera que saquemos capas enteras del puerro (si están demasiado tersos, lo poneis en el microondas, tal cual, durante 40 segundos a potencia máxima. Tened en cuenta que cada paquetito necesita 2 hojas. Hay que sacar 8 hojas y dejarte 1 o 2 mas para los lazos y capas por si se te rompen.

Capas del puerro cortadas longitudinalmente
Ponemos un cazo con 2-3 vasos de agua a hervir e introducimos las capas de los puerros durante cinco minutos cociendo. Sacamos las capas y las ponemos en una fuente con papel absorvente.

Las capas cociendo. Se sacan a un papel absorvente, luego se extienden de una a una

Ahora troceamos y picamos finos 2 de los puerros. Se enjuagan y sin escurrir se ponen en un recipiente apto para microondas con tapa. Se introducen y se programa 5 minutos a máxima potencia.

Puerro pre-cocido en el Microondas durante 5 minutos.


Troceamos los otros 2 puerros y las zanahorias, las introducimos en el cazo de agua hirviendo, donde habíamos sacado las capas de puerro. Salpimentamos, y dejamos cocer 20 minutos.

Zanahoria y Puerro troceados y listos para cocer.
 
Cociendo la Zanahora y el puerro.
Apagamos la cazuela, quitamos el caldo que reservamos, y trituramos la zanahoria y los puerros. Vamos añadiendo el caldo hasta conseguir el espesor deseado (rectificar de sal).


En una sartén antiadherente, se marca, (tres minutos por cada lado), el filete de potón al que previamente hemos hecho unos cortes longitudinales. (Este proceso es necesario para poder cortar  en taquitos mas fácil el calamar, pues su carne en crudo es muy resbaladiza).

Una vez marcado, procedemos a trocear pequeñito el filete (dados de 1/2 cms). Reservamos.

En la misma sartén donde hemos marcado el calamar, se pone una cucharadita de aceite de oliva y se saltea el puerro que hemos sacado del microondas. Cuando esté dorado, se introducen las setas, y cuando éstas pierdan el agua, se introduce el calamar troceado pequeñito. Cuando el calamar esté dorado, se añade una cucharadita de aceite de oliva y la cucharada de salsa de soja.

Añadiendo las setas (en este caso directamente congeladas)

Terminando de evaporarse el agua de las setas.- Ahora se añade el potón troceado

Añadiendo la salsa de soja.

Se da un par de vueltas, ni siquiera que llegue a un minuto, procurando que se integren todos los ingredientes y se apaga.

Encendemos el Horno, a 180º.

Vamos a montar nuestros paquetitos de puerro: (Mejor mirar las fotos que una imagen vale mas que cien palabras..):

Sobre papel absorvente, 2 capas de puerro en forma de cruz.

Se añade el salteado en el centro (2-3 cucharadas)

Comenzamos a cerrar el paquete por el lado izquierdo hacia el centro

Continuamos por el lado contrario doblándolo hacia el centro.

Ahora continuamos cerrando desde el lado inferior al centro

Terminamos por el lado superior.

De una de las capas, se hacen cortes longitudinales a modo de cinta de 2-5 milimetros de ancho por todo el largo.

Ponemos la cinta extendida, encima el paquete y anudamos los extremos.
En un recipiente apto para horno, ponemos de fondo nuestra salsa. Disponemos los paquetitos de puerro y espolvoreamos con pan rallado. Tapamos con papel de plata y lo metemos al horno. Dejamos calor solo abajo. Lo dejamos cocinando 20-25 minutos.

La Salsa debe cubrir la mitad de altura de los puerros.

Transcurridos estos minutos, destapamos, retirando el papel de aluminio,  y ponemos el grill del horno hasta que se doren a nuestro gusto (5 minutos).

Yo pincele con unas gotitas de aceite los paquetitos para que brillasen.
Y ya solo nos queda ponerlos en su presentación:

La Empana Light de Bego.- Sugerencia de presentación.-

La Empana Light de Bego.- Sugerencia de presentación.

Por último deciros que con ésta Receta participo en el RETO DE NOVIEMBRE, de la página de Google+ Comer Especial.- Aquí os dejo el enlace donde podréis participar y votar.  https://plus.google.com/u/0/communities/107450020436626483665

Bueno espero que os haya gustado. La explicación es mas larga de lo que en realidad es en sí el procedimiento de elaboración. Es muy fácil. Ya me contais¡¡¡

Bon Profit¡¡¡
 

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