PAELLA VALENCIANA

Hoy el día de San José, os traigo la receta de La Paella Valenciana. Para mi supone un reto, no en sí ésta receta, pues practicamente la hacemos todas las semanas en mi casa, sino lo que me impone es poderos transmitir todos los aspectos mas significativos de ésta tradicional receta, tan controvertida y tan competitiva incluso entre los propios valencianos, pues cada casa la hace a su manera. Incluso haciéndola siempre igual, dependerá de la temperatura, calidad de los ingredientes, estado de humedad, punto de sal, y muchas otras variantes que harán que cada paella sea distinta. Voy a tratar de despejar algunas dudas que despierta esta receta tradicional.

De la paella se discute hasta el nombre. Los valencianos hablamos de Paella, refiriéndonos al recipiente (Sartén) y a la propia receta. La paellera, sinceramente y por mucho que insista la Real Academia de la Lengua española aceptando esta definición como recipiente, la inmensa mayoria entenderemos que "Paellera" es la cocinera que hace la "Paella".

En cuanto al origen y la tradición: La Paella Valenciana, tiene un ADN propio. Éste código genético lo componen 10 ingredientes: Aceite, Pollo, Conejo, Ferraura, Garrofó, Tomate, Agua, Sal, Azafrán y Arroz, tal y como se resume en éste artículo sobre el estudio de las costumbres y tradiciones valencianas. En él se anuncia "La Paella tradicional Valenciana ya tiene Denominación de Origen". Aquí os dejo el enlace. Como se trata de una receta tradicional, cada casa valenciana le pone su propia tradición si bien todos coinciden en los 10 ingredientes del ADN. Se admiten una serie de variantes que se añadirian a los básicos según las constumbres de cada casa o región como:  pimentón dulce, ajo, caracoles, romero, o en la zona de Benicarló la alcachofa, o incluso carne de pato (zona de L´Albufera), y con ello no se estaría infringiendo en absoluto esta tradicional receta. Pues en sí el origen de esta plato surgió como consecuencia y aprovechamiento de los cultivos de la zona húmeda de Valencia que daría lugar al cultivo del arroz con resultado de Denominación de Origen Valenciano. Además a esto se le suma la huerta autóctona y ganadería de la zona levantina por lo que se creó este plato por las familias valencianas que vivían de los recursos naturales de la zona. Así que cuando hablemos de Paella Valenciana, con éste nombre y apellidos propio, llevaría exclusivamente estos ingredientes y no otros ya que en ese caso, se le llamaría Paella de ...(si se realiza en el recipiente de paella) ó arroz con... o arroz de...cuando se realice en otra clase de recipientes, y con ello espero haber solucionado la controvertida receta tan burdamente adulterada con otras mezclas e ingredientes que no tienen nada que ver con la original y tradicional Paella Valenciana.

En cuanto a la receta que os traigo a continuación, os explicaré dos métodos de cocción, el de "remaches y caballón" y el de medida de arroz-agua. También podréis hacerla a la leña o en fogones. El sistema remaches-caballón, es una sistema avanzado recomendado a quienes ya han cocinado paellas y saben "a ojo" cuando le puede estar faltando o sobrando agua o cuando tienen que darle viveza al fuego y cuando quitárselo. Otra cosa muy importante es que la paella tiene que ser del diametro adecuado a los comensales teniendo el diametro requerido para las raciones que vamos a hacer, pues en una paella para 6 personas, no pondremos jamás más raciones de arroz, más bien tiraremos a la baja en el cálculo. Cuanto el nivel de arroz sea mas delgado, tanto mas rica os saldrá.
 

Aquí os dejo la elaboración paso a paso de la paella en vídeo:

INGREDIENTES PAELLA VALENCIANA: Para 10-12 Personas:

-1 Paella de 60 cms de diámetro.
-Agua (el doble que de arroz).
-1 Pollo grande troceado a tacos de 6-7 cms (tendréis que calcular 2 trozos como mínimo por persona)
-Medio Conejo troceado a tacos de 5-7 cms (tendréis que calcular 1 trozo como mínimo por persona)
-*200 grs de Garrofón fresco en Vainas (100 de peso total de los garrofones sin vaina)
-*300 grs de Bajoqueta de Ferradura ( Judías planas verdes)
-100 grs Rochet (variedad con tintes rojizos de Ferradura).
-850 grs-1000 grs Aprox. de Arroz D.O. Valencia (2 puñados por persona)
-1´o 2 tomates maduros rallados
-200 mil. de Aceite de Oliva
-Azafrán en hebra o en polvo
-1 Cucharada de Pimentón ahumado
-Sal
-4/5 ramas de romero fresco ó Un puñado de Caracoles(opcional. si se ponen caracoles no hace falta añadirle el romero. El romero se pone para incentivar el toque ó esencia campestre en esta paella)

1 limón a gajos (opcional)Para adornar.


*.- En los supermercados venden preparados congelados que contienen estas verduras (bajoqueta o judía verde plana, garrofones y judías blancas pequeñas) Que se llaman "verduras para paella".- No es lo mismo ni mucho menos, además de añadir unas alubias que no son muy necesarias en la receta, pero os sacarán del apuro de no encontrarlo fresco.

Nota: Esta receta ha sido actualizada con un nuevo paso a paso. Te invito a seguirla pinchando en el nombre ó en la Fotografía a continuación:

PAELLA VALENCIANA. PASO A PASO (AUTENTICA PAELLA VALENCIANA)

ELABORACIÓN A LA LEÑA Ó FOGÓN TRADICIONAL DE LA PAELLA VALENCIANA: (Método remaches-caballón).-

En realidad en cualquiera de las dos formulas elegidas se tratará al fuego de la forma que os diré a continuación, dándole fuerza o más leña en el momento preciso y durante el tiempo que requiera cada paso en la receta. Los remaches de la paella son los círculos que van marcadas las asas de la paella. Esta será nuestra medida en todos los sentidos. Aquí os dejo la foto:

Diremos al carnicero que nos trocee todo el pollo y el conejo en las medidas indicadas en "Ingredientes". Limpiamos bien la verdura y troceamos en trozos de 6-7 cms de largo. Rallamos el tomate. Dejamos la bajoqueta a remojo.

Si la hacemos a la leña, cuando tengamos una llama corta pero extensa y generalizada de la misma, ponemos el triángulo de hierro, y ponemos la paella encima de éste. A continuación echamos el aceite de oliva. Comprobaremos y rectificaremos que se encuentra perfectamente nivelado por el liquido que quede fijado en el circulo central de la paella. A continuación espolvoreamos sal por toda la paella y ponemos a freír toda la carne.

. El fuego lo mantendremos a nivel medio y sofreiremos la carne a conciencia. Es decir, debe quedar muy dorada a la vez que hecha para que se alcance el mejor punto en sabor de la paella. Con una pala que se utiliza para la paella pues es mas larga de lo habitual, iremos dorándolo todo y dándole vueltas hasta hacerla por completo. Una vez que tengamos la carne bien hecha, la desplazaremos hacia la circunferencia exterior de la paella, dejando un hueco en el medio donde añadiremos las verduras.

Ahora doraremos ligeramente las verduras, no demasiado, y una vez hayan cogido un color verde intenso, haremos de nuevo un hueco en el centro de la paella y echaremos el tomate rallado. Dejaremos sofreír hasta que haya perdido la totalidad del agua y practicamente esté desaparecido. Ahora removeremos bien y volveremos a hacer un hueco en el centro. Mirad:

Ahora ponemos sobre la pala de la paella o directamente en el hueco una cucharada de pimentón dulce. Inmediatamente daremos vueltas a todo que se impregne del pimentón y rápidamente introduciremos el agua del grifo hasta superar los remaches por arriba o un poco mas incluso. Pondremos bastante potencia al fuego para llevarla rapidamente a ebullición. Pondremos un poco de sal, y el azafrán. Dejaremos cocer unos 20-25 minutos.

Cuando lleve al menos 20-25 minutos hirviendo, lo probaremos de sal y modificamos si hiciera falta. Tiene que estar en su punto de sal o quizá un puntito salada, si hemos optado por poner caracoles, ahora sería el momento de añadirlos. Ahora os voy a contar un truco que es bastante bueno para que salga muy sabrosa. Transcurrido este tiempo (25 minutos), se le añadirá algo mas de agua fría a la paella, no mucha, lo suficiente como para cortar el hervor. Por eso yo no la lleno hasta el borde, porque después le añado siempre agua, y la dejo otros minutos cocer hasta alcanzar el nivel de nuevo justo en el punto que quiero, en los remaches, para echar el arroz. Este truco hará que el pollo acabe de desprender toda su sustancia en el caldo y éste sea mucho más sabroso, por lo que el arroz se hará con un caldo muy suculento. Una vez haya vuelto a alcanzar el nivel que queremos (justo debajo de la linea de los remaches), haremos un hueco despejando una linea central imaginaria de trozos de carne, de manera que haremos "el caballón" con el arroz echándolo directamente desde el paquete y de parte a parte de la paella. Tiene que sobresalir un poquito de arroz por encima del caldo. Mirad las fotos:

 Ahora con la paleta, distribuiremos homogeneamente todo el arroz por toda la superficie y todos los rincones, poniendo y repartiendo un par de puñados de arroz extra de mas por los bordes exteriores de la paella. Este es el último momento que moveremos el arroz con la pala. A partir de aquí, pondremos muchísima potencia al fuego de manera que la llevemos a ebullición de forma rápida, y una vez hirviendo, mantendremos a fuego fuerte durante los primeros 5-7 minutos. Esta cocción fuerte hará que acabe de distribuirse de forma regular el arroz por toda la superficie de la paella . En este momento también echaremos si queremos 3-4 ramitas de romero, distribuyéndolo de manera uniforme por toda la paella. Mirad:

 Transcurridos estos primeros 5-7 minutos, debemos retirar el romero si se ha añadido, pues si lo dejásemos mas tiempo se desprenderían sus hojas y esto no es muy agradable encontrárselo en el arroz. En este tiempo,veremos que ya se aprecia "el arroz" cerca de la superficie. Esto se llama "aflorar el arroz". Si esto no ocurre, hay que retirarle caldo con ayuda de una cuchara, pues tiene exceso, pero os lo dejáis en un recipiente aparte por si acaso luego os hiciera falta añadirle. En caso contrario, que tuviera el arroz demasiada presencia en la superficie, deberías añadir agua caliente o hirviendo. Aquí os dejo la foto que corresponde al tiempo de cocción en la que se aprecia el aflorado del arroz (fijaros también en la densidad del caldo) Aquí lleva 7 min de cocción: 

A partir de este momento, bajaremos el fuego hasta dejarlo a media potencia y mantendremos hirviendo de forma homogenea otros 7 minutos más. Hasta que veamos que apenas le queda algo de caldo. Mirad la Foto que corresponde al tiempo de cocción de 14-15 min. Si no la tenéis así intentar añadir o quitar caldo:

A partir de éste momento, (transcurridos 14-15 min de cocción) en mi caso, le quité todos los troncos y quedaron apenas unas brasas encendidas, y junto con el calor residual que existía en el paellero, acabó de cocinarse perfectamente durante los siguientes 4 minutos. Incluso al final puse la paella encima de las brasas un minituto más para hacer mas "socarrat" que en casa tanto les gusta. En el caso de los fogones tradicionales, bajarle el fuego al mínimo de manera que mantenga el calor y pueda evaporar el último resquicio de caldo que quede, pues se trata de un arroz completamente seco. 

Ahora apagamos o apartamos la paella de la fuente de calor y la dejamos reposar al menos 10 minutos.

La Empana Light de Bego.- Paella Valenciana.- Sugerencia de presentación.

ELABORACIÓN MIDIENDO EL ARROZ Y EL AGUA:

Todos los pasos serán iguales, salvo dos cosas fundamentales. Cuando pongamos el agua, ésta la habremos medido previamente, y calcularemos el doble de agua que de arroz, mas un poquito. Es decir, que si vamos a poner 4 tazas de las de café de arroz (1 taza por persona), pondremos de agua 2 tazas y media: 4 tazas de Arroz= 10 tazas de Agua. Por lo tanto, no tendrá nada que ver los remaches ni el caballón. Cuando haya cocido 20 minutos (aquí sí seremos rígidos en el tiempo el agua con la carne), añadiremos el arroz medido y distribuiremos los puñados de forma homogénea por toda la paella. Inmediatamente removeremos todo con la pala para acabarlo de distribuir por igual, y ya no volveremos a remover el agua o el arroz en todo el proceso de cocción, siguiendo con los pasos que os he indicado anteriormente.

 

Para finalizar, comentaros que es costumbre dejarla en el centro de la mesa y comer todos alrededor de ella con una cuchara.

Ahora os dejo el detalle de la paella servida en plato individual a la que he acompañado con unos limones cortados en gajos y donde se aprecia "El Socarrat" que es el dorado crujiente del arroz que queda en la base de la paella y que tiene que rascarse con la pala para añadirse a la ración:

La Empana Light de Bego.- Paella Valenciana .- Detalle de presentación con "Socarrat".

El socarrat es muy apreciado. Se trata de una costra de arroz dorado y crujiente que se hace en la base del recipiente de paella que mezclado con el resto de arroz le da un punto exquisito a éste arroz.

La Paella Valenciana es una receta que normalmente a la primera vez que se intente se fallará, bien sea por las medidas o bien por cualquier circunstancia que se os presente como el fuego excesivo o insuficiente, pero ésto no os tiene que desanimar, pues estáis en el camino de conseguir cocinar una de las mejores recetas que existen de comidas tradicionales y vuestra constancia y entrenamiento, os dará el fruto de poder cocinarla siempre que queráis con el éxito casi garantizado, pues esto es lo mejor. Una vez se ha conseguido sacar adelante esta paella y que nos quede rica y en su punto, hará que no se os olvide la receta y siempre os saldrán riquísimas.

Aquí os dejo otra Sugerencia. Podréis ver el paso a paso fenomenal:

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Espero que probéis a hacer esta receta tan tradicional y valenciana, y os deseo a todos que podáis disfrutar de ésta maravillosa Paella Valenciana, tan importante en la gastronomia española y todo un referente de admiración para la gastronomia internacional.

Bon Profit¡¡¡