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| La Empana Light de Bego.- Croquetas de Cocido de Mamá |
Con esta receta, cumplo uno de los objetivos principales de la creación de éste blog que es el hecho de poder compartir con vosotros recetas de tradición familiar conservadas de manera intacta en mi memoria puesto que las he ido cocinando a lo largo de muchos años y que heredé de mi madre, para que mi hija y mi familia, las conserve y la siga transmitiendo de generación en generación, así como aquéllos que les guste esta tradicional receta. A pesar de que la he modificado un poco a mi manera de cocinar, sólo en la elección del tipo de harina, conserva fielmente los aromas, sabores y texturas de las originales.
Se trata de unas sencillas croquetas hechas a base de carne del cocido (gallina y ternera principalmente), con cebolla y puerro, ligadas con una suave bechamel elaborada con aceite de oliva virgen, harina integral de trigo y centeno, caldo del cocido y leche. Las cantidades de carnes serán las que queráis. En función de esto serán mas o menos densas en tropezones, dado que a mi personalmente nunca me ha gustado desmenuzar la carne en exceso, ya que me gusta encontrármela en cada bocado, aunque para los que no les guste, siempre está la opción de ponerla en la picadora.
Vamos al lío...
INGREDIENTES: (25-30 croquetas)
Carne de cocido troceada y limpia de pieles, cartílagos y huesos.
1 puerro picado fino
1 cebolla picada fina
3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen
3 cucharadas de harina integral
1 vaso (250 cc) de leche fría*.
1 vaso (250 cc) de caldo del cocido frío*
Pimienta negra, Nuez moscada rallada, y sal.
Para rebozar y Freír:
3 huevos
Harina Integral y Pan rallado
Un vaso de aceite de oliva.
* Es muy importante que los líquidos estén fríos, directamente de la nevera, pues así evitamos grumos en la bechamel puesto que nos dará mas juego a la hora de remover e integrar toda la harina, dándole tiempo suficiente a espesar antes de hervir.
ELABORACIÓN:
Desmenucemos la carne desprendiéndola de los huesos y pieles, y con el cuchillo vamos cortando y picando la misma, para poder detectar los pequeños huesecillos que se puedan haber quedado en la misma. Reservamos.
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| Carne desprendida de huesos, pieles y cartílagos |
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| Pasamos el cuchillo y vamos cortando finamente la carne |
A continuación, picamos el puerro y la cebolla. En una cazuela con fondo antiadherente, ponemos 1 -2 cucharadas de aceite y sofreímos las verduras.
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| Cebolla y puerro pochándose con un poco de sal. |
Cuando se doren, añadimos 1 cucharada de aceite de oliva, y cuando se caliente, echamos la harina y sofreímos mezclando la misma con el sofrito durante un par de minutos.
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| Añadimos la harina y removemos para sofreirla un par de minutos |
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| Harina ya integrada y dorada con las verduras. |
Pasados estos minutos, y dorada la harina, introducimos 1 vaso de leche. Con una cuchara, comenzamos a remover e integrar todos los ingredientes. Una vez espese, y sin parar de remover, introducimos el vaso de caldo.
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| Introduciendo la Leche fría y removiendo con una cuchara |
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| Detalle del espesor adquirido sólo con la leche que reducimos añadiendo el caldo |
Sin parar de remover, añadimos la sal, la pimienta y la ralladura de nuez moscada al gusto. Seguimos removiendo y probamos. Rectificamos de sal si lo necesita. Continuamos removiendo, y añadimos la carne desmenuzada.
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| Introduciendo la carne desmenuzada |
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| Detalle del punto que tiene que adquirir la bechamel para que esté hecha. La cuchara deja rastro en el fondo. |
Seguimos removiendo, hasta que con la cuchara podamos dejar el rastro en la cazuela, o comience la bechamel a hervir. Se apaga. Se aparta del fuego y se tapa. Cuando este a temperatura ambiente, introducimos en la nevera y lo dejamos enfriar al menos 8 horas. (Es ideal hacerlo de un día para otro).
Transcurridas las horas de refrigeración, nos habrá quedado una pasta densa para poder moldear nuestras croquetas.
Pasamos a Modelarlas, rebozarlas y freírlas:
Aquí dependiendo de cada uno, cogerá las porciones mas o menos de una cuchara. Yo aplico la técnica de moldearlas con 2 cucharas formando la croqueta mientras las paso de cuchara a cuchara. Hay gente que lo introduce en una manga pastelera y va haciendo como churros y cortando por el tamaño de largo que le guste. Otros directamente lo hacen con las manos. Lo que queráis.
Cuando las tengáis formadas, las pasáis primero por huevo batido, después por harina, y después por huevo y finalmente por pan rallado.
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| Moldeando la croqueta con 2 cucharas |
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| Primer paso: por huevo |
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| Segundo paso: por harina |
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| Tercer paso: por huevo |
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| Cuarto paso: por pan rallado. |
En un recipiente con tapa, ponemos papel de cocina con un poco de pan rallado, y vamos colocando las croquetas. Tapamos y así las podemos conservar 2 o 3 días en la nevera, para freírlas en cualquier momento o congelarlas. Truco: Una vez frías podremos moldearlas mejor y dejarlas completamente lisas pues habrán adquirido muchisima consistencia.
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| No pasa nada que se desfiguren. Frías se moldean mejor. |
Si no, las freímos. En un cazo de diámetro estrecho y alto, (por ejemplo el típico de calentar leche) ponemos aceite de oliva suficiente para cubrirlas por completo. De esta manera ahorraremos en cantidad de aceite y además la capacidad de absorción durante la fritura es mínima. Cuando esté caliente el aceite introducimos las croquetas y vamos dorándolas a nuestro gusto. Las sacamos a un plato con papel absorvente.
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| Friendo en tandas holgadas en abundante aceite. |
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| Detalle de cómo quedan nada mas freírlas sin haberlas enfriado previamente para su moldeado. |
Ahora sólo nos queda emplatarlas y disfrutarlas¡¡¡. Cuidado con ellas que empezarás y no podrás acabar... así que recomiendo pensar antes de freír las que queremos comer porque no habrá manera de interrumpir este placer...
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| La Empana Light de Bego.- Detalle de las croquetas que sí he podido moldear tras su refrigeración una vez rebozadas. |
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| La Empana Light de Bego(Esta vez menos light jeje).- Sugerencia de presentación. |
Bueno espero que os animéis a hacer éstas croquetas tan deliciosas y tradicionales y que disfrutéis de ellas tanto como lo hacemos toda mi familia.
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Bon Profit¡¡¡
