domingo, 20 de marzo de 2016

Paella de marisco. Paso a paso.


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 Hoy cocinamos Paella de Marisco ó también conocida por Paella a la marinera. Con ésta receta os voy a explicar paso a paso la elaboración de ésta riquísima paella.

Yo la he cocinado a la leña, pero la explicación de la receta es básicamente exacta a la elaborada en fogón tradicional, salvo que si lo realizáis en fogón tradicional, las medidas y proporción de caldo-arroz varían. En ingredientes os he dejado las proporciones.

Por otro lado y a tener muy en cuenta, es muy importante el recipiente donde se cocine ésta Paella, pues debe quedar amplio a las raciones que necesitas. Yo utilicé una paella de diámetro de 55 cms (para unas 10 personas).Queda de un grosor fino con una capa tostada en la base. Por lo que el arroz sale suelto, y crujiente, totalmente cocido pero sin apelmazarse.

Aquí te dejo el vídeo para que veáis qué fácil es hacer la Paella de Marisco:

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INGREDIENTES PARA LA PAELLA DE MARISCO PARA 5/6 PERSONAS:

Paella de 55 cms de diámetro:

500 g de Arroz redondo ó Arroz Bomba*
1.250cc de Caldo de Pescado (Receta aquí)
500 g de Cigalas
300 g de Calamar, limpio y troceado.
500 g de Sepia, limpia y troceada.
250 g de Tintorera ó Pescado tipo emperador/pez espada ó rape. Limpio y troceado.
5/6 Mejillones Limpios.
1 ajo picado pequeño
1 cebolla picada muy pequeña.
2 tomates maduros. Rallados
5g de Pimentón Dulce
Aceite de oliva, sal y Azafrán ó Colorante.

(*) Se puede calcular también una taza de las de café por persona aproximadamente. De caldo entonces será 2 tazas y media de las de café.

Proporciones Caldo-Arroz: Para la leña: 2 medidas y media de Caldo x 1 medida de Arroz. En fogón tradicional: 2 medidas de Caldo por 1 de arroz. Esta diferencia es porque en el paellero la temperatura que se alcanza durante la cocción es muy superior a la temperatura en un fogón tradicional, por lo que necesitará más caldo ya que la evaporación se produce más rápida.


ELABORACIÓN DE LA PAELLA DE MARISCO PASO A PASO:

1.- Preparamos el fuego en el que cocinaremos ésta Paella. Si fuese leña, dispondremos de una llama pequeña y regular. Si fuese en fogón tradicional, se pondrán los accesorios oportunos para que puedan dar fuego a todo el diámetro de la paella para tener el calor uniformemente repartido.

2.- Preparamos los ingredientes. Limpiamos y cortamos la sepia y los calamares. Limpiamos los mejillones. Rallamos los tomates. Picamos la cebolla y el ajo. Reservamos el Caldo de Pescado medido, así como el arroz.

3.- Ponemos la Paella al fuego y esparcimos un puñadito de sal. A continuación echamos el aceite. Debe quedar un palmo de circunferencia exterior sin aceite.

4.- En cuanto se caliente el aceite, ponemos a freír el marisco (cigalas). Les daremos vuelta y vuelta. 1 minuto como máximo. Lo retiramos a un plato y reservamos.

5.- Ponemos a dorar el ajo picado y a continuación la cebolla con pizca de sal. En éste momento lo haremos a fuego suave y daremos constantemente vueltas para evitar que se queme.


6.- Transcurridos unos minutos  y cuando la cebolla esté dorada pero sin quemarse, añadimos el pescado, calamar y sepia troceados. Daremos unas vueltas un par de minutos no más.

7.- Hacemos un circulo central en la paella, dejando todo el pescado en la circunferencia exterior, y si hace falta, añadimos 1 ó 2 cucharadas de aceite en el centro para freír bien el tomate rallado. Lo disponemos en el centro y freímos unos minutos. Cuando veamos que el tomate ha perdido el agua, añadimos la cucharada de pimentón dulce que integraremos en él. Ahora ya podemos remover e integrar con el resto de ingredientes que tenemos en la paella. 


8.- Añadimos entonces el arroz con una cucharadita de sal. Sofreímos el arroz mezclandolo con el resto de ingredientes durante un par de minutos.

9.- Si hacemos la paella en el fogón tradicional, añadiremos el caldo de pescado hirviendo. Si lo hacemos en leña, no hace falta calentarlo así que lo echaremos tal cual, y en ese momento añadiremos el azafrán ó colorante. Avivaremos las llamas y lo llevaremos rápidamente a ebullición. Si cocinamos en un fogón tradicional, subiremos el fuego a tope para conseguir que hierva de forma rápida y fuerte.

10.- Distribuiremos con el dorso de la paleta el arroz de forma uniforme por toda la paella en sus inicios. Ya no volveremos a mover el arroz en todo su cocinado. Coceremos a fuego fuerte y vivo durante los primeros 7-8 minutos. 

11.- Transcurridos los primeros 8 minutos, bajaremos el fuego a media potencia y cocinaremos otros 5-6 minutos más. En éste momento añadiremos el marisco que tenemos pasado por la plancha así como los mejillones que pondremos en la parte superior de forma decorativa.

12.- Transcurridos éstos 5-6 minutos, bajaremos el fuego al mínimo, ó en su caso si fuese a la leña en paellero, apartaremos todos los troncos y se cocinarán los siguientes 3-4 minutos sin nada de fuego directo, simplemente haciéndose con el calor residual. Este tipo de arroz se cocina en unos 17-18 minutos en total. Si viéseis que la capa superior de arroz aún está un poco crudo, podéis taparla con periódico o tapa durante estos 3-4 minutos finales.

13.- Apagamos el fuego en el fogón tradicional y si es en el paellero, apartamos la paella a un lado, para que repose unos 5 ó 10 minutos antes de su consumo. Es fundamental el reposado de éste arroz para disfrutarlo con todos sus aromas y texturas.

Aquí os dejo la foto de una ración para que veáis el punto de cocción del arroz:

Notas importantes: Los ingredientes utilizados en ésta paella serán al gusto de cada uno, pudiendo variar el tipo de marisco ó pescado empleado en ésta receta. Lo más importante y básico de ésta paella es que se haga un buen sofrito de cebolla, ajo y tomate. Así como un buen Caldo ó Fumé de pescado, elaborado con pescado fresco ó de roca y algunas verduras. Aquí os dejo la receta de Caldo de Pescado que utilizo normalmente en éstas paellas, y que las proporciones de Caldo de Pescado y arroz sean medidas y exactas. El tiempo de cocinado del arroz para que quede en su punto y no se pase será de 17-18 minutos y al menos 5 minutos de reposo con el fuego apagado.

Te dejo otra Sugerente Receta:



Y para rematar el Menú, esta Sugerencia para el Postre. Fácil, rápida y sin complicaciones:




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Si te apetece probar ésta Paella de Marisco, anímate a cocinarla¡¡¡ Puedes comentarlo aquí ó en :  Facebook, Twitter, Pinterest ó YouTube.- Os Espero¡¡¡

Bon Profit¡¡¡

domingo, 13 de marzo de 2016

Sepia guisada con patatas

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Hoy cocinamos sepia guisada con patatas. Un plato de cuchara y para mojar pan, todo en uno. Es una receta con muy pocos ingredientes y cuya elaboración es muy fácil, además de rápida. Su resultado es un caldo espeso ó gordo, las patatas melosas y la sepia queda muy tierna. El sabor de éste guisado es excepcional.

Y tiene su historia ésta receta, pues en el momento en que estaba haciéndola, llegó mi suegra y al verme hacerla con un caldo de pescado de brick, casi le da un síncope jajaj, y es que ella os he contado alguna vez que tiene raíces tradicionales muy de pescadores pues se ha criado en el Cabañal, (barrio marítimo de Valencia) y esto de los bricks con los caldos industriales de pescado no lo lleva nada bien. Pues bueno, os tengo que decir, que cuando acabé el guisado, le hice probarlo y le gusto tanto tanto, que al día siguiente fue a comprar incluso la misma cazuela que había hecho yo el guisado y lo hizo en su casa. Me dijo que le había super encantado, vamos que le chifló, y que lo había hecho exactamente a como lo hice yo. Entonces muy asombrada le pregunté y el caldo?. "Bueno el caldo es lo único que hice aparte, con una cabeza de merluza que siempre tengo congelada, cebolla perejil y tomate"...jijiji (incorregible).

Aquí os dejo la elaboración de la Sepia guisada con patatas en vídeo:




INGREDIENTES DE LA SEPIA GUISADA CON PATATAS PARA 4 PERSONAS:


1 ó 2 Sepias limpias (unos 750 a 850 g en total)
Medio litro de Caldo de Pescado*
3-4 Patatas medianas
2 Cebolletas tiernas
4 ó 5 tomates maduros
1-2 Ajos secos y Perejil.
1 cdita de Pimentón dulce. Aceite de oliva virgen extra, y Sal.

(*).- Caldo de pescado de brick, ó casero (a vuestro gusto).



ELABORACIÓN DE LA SEPIA GUISADA CON PATATAS:

1.- Ponemos una plancha al fuego sin nada de aceite y que vaya calentando.
2.- Hacemos el majado de ajo y perejil en el mortero: Ponemos una pizca de sal y los ajos troceados. Añadimos las hojas frescas de perejil. Machacamos con el mazo hasta obtener una pasta. Añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y removemos. Reservamos.
3.- Troceamos la sepia limpia en trozos de bocado. 
4. Ahora que ya tenemos todo preparado, y la plancha está bien caliente, echamos la sepia en ella sin nada de aceite. Le daremos vueltas durante un par de minutos para que nos suelte el agua.
5. Transcurridos estos 2 minutos, volcamos la sepia de la sartén a un plato donde tenemos papel absorbente de cocina, para que acabe de secarse la sepia.
6. Devolvemos la plancha al fuego y la limpiamos de todo resquicio que quede con una pala y con papel de cocina. Esperamos a que se vuelva a calentar.
7.- Ahora que tenemos de nuevo caliente la plancha y limpia, ponemos unas gotas de aceite de oliva en ella e inmediatamente incorporamos la sepia. Esta vez la doraremos durante un par de minutos pues la sepia ya ha soltado el agua. Finalizando éstos 2 minutos, añadimos el majado a la sepia e integramos. Apagamos la plancha y trasladamos la sepia a un plato que reservamos.


Ahora nos ponemos a hacer el guisado:

1.- Ponemos una cazuela profunda sin nada de aceite al fuego y que vaya calentando. 
2.- Cortamos primero en tiras y luego en cuadraditos las cebolletas.
3.- Ponemos 2-3 Cucharadas de aceite de oliva en la cazuela caliente e inmediatamente añadimos la cebolleta con pizca de sal. Removemos hasta estabilizar el calor y cocinamos a fuego suave unos minutos.
4.- Mientras se hace la cebolleta, rallamos los tomates. 
5.- Cuando la cebolleta comience a dorarse, añadimos el tomate rallado con pizca de sal. Removemos y dejamos reducir a fuego moderado unos minutos. 
6.- En cuanto el tomate haya reducido sin que quede nada de agua en él, añadimos una cucharadita de pimentón removemos e inmediatamente añadimos el caldo de pescado. Lo llevamos a ebullición.
7.- Pelamos y chascamos las patatas en trozos de bocado. Esto es comenzar a cortar el trozo de la patata y acabar el corte arrancándolo. Este gesto provocará que mientras se cuece la patata irá soltando almidón que es lo que engordará el caldo haciéndolo espeso.
8.- Tan pronto como comience a hervir el caldo, añadimos las patatas chascadas. Las llevamos de nuevo a ebullición.
9.- En cuanto comience de nuevo a hervir, añadimos la sepia que tenemos a la plancha. De nuevo lo llevamos a ebullición.
10.- Cuando rompa a hervir, tapamos y cocinamos a fuego moderado durante 30 minutos aproximadamente o hasta que esté hecha la patata, removiendo de vez en cuando. Probamos y rectificamos de sal casi finalizando éste tiempo de cocción.



Servimos bien caliente:
La Empana Light de Bego.- Sepia guisada con patatas.- Sugerencia de presentación.-

Nota importante: Esta receta está exquisita pues tanto el punto de la patata, el caldo trabado, así como la sepia queda espectacularmente tierna. El paso previo de asar la sepia en la plancha durante el tiempo que os he indicado hace que mágicamente ésta quede en un punto tan tierno al mismo tiempo que crujiente que podéis incluso utilizarla por sí misma para hacer un aperitivo. Así que os recomiendo añadir un extra de sepia para poderla degustar mientras se hace el guisado a modo de aperitivo.


Este guisado de sepia, gana mucho en sabor con el reposo, así que os recomiendo unos minutos de reposo antes de su degustación, y si la dejáis de un día para otro entonces es espectacular.

Otra Sugerencia para hacer la Sepia en apenas 4 Minutos¡¡¡


Y para rematar el Menú te dejo esta otra Sugerencia:



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Bon profit¡¡¡

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