domingo, 20 de marzo de 2016

Paella de marisco. Paso a paso.


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 Hoy cocinamos Paella de Marisco ó también conocida por Paella a la marinera. Con ésta receta os voy a explicar paso a paso la elaboración de ésta riquísima paella.

Yo la he cocinado a la leña, pero la explicación de la receta es básicamente exacta a la elaborada en fogón tradicional, salvo que si lo realizáis en fogón tradicional, las medidas y proporción de caldo-arroz varían. En ingredientes os he dejado las proporciones.

Por otro lado y a tener muy en cuenta, es muy importante el recipiente donde se cocine ésta Paella, pues debe quedar amplio a las raciones que necesitas. Yo utilicé una paella de diámetro de 55 cms (para unas 10 personas).Queda de un grosor fino con una capa tostada en la base. Por lo que el arroz sale suelto, y crujiente, totalmente cocido pero sin apelmazarse.

Aquí te dejo el vídeo para que veáis qué fácil es hacer la Paella de Marisco:

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INGREDIENTES PARA LA PAELLA DE MARISCO PARA 5/6 PERSONAS:

Paella de 55 cms de diámetro:

500 g de Arroz redondo ó Arroz Bomba*
1.250cc de Caldo de Pescado (Receta aquí)
500 g de Cigalas
300 g de Calamar, limpio y troceado.
500 g de Sepia, limpia y troceada.
250 g de Tintorera ó Pescado tipo emperador/pez espada ó rape. Limpio y troceado.
5/6 Mejillones Limpios.
1 ajo picado pequeño
1 cebolla picada muy pequeña.
2 tomates maduros. Rallados
5g de Pimentón Dulce
Aceite de oliva, sal y Azafrán ó Colorante.

(*) Se puede calcular también una taza de las de café por persona aproximadamente. De caldo entonces será 2 tazas y media de las de café.

Proporciones Caldo-Arroz: Para la leña: 2 medidas y media de Caldo x 1 medida de Arroz. En fogón tradicional: 2 medidas de Caldo por 1 de arroz. Esta diferencia es porque en el paellero la temperatura que se alcanza durante la cocción es muy superior a la temperatura en un fogón tradicional, por lo que necesitará más caldo ya que la evaporación se produce más rápida.


ELABORACIÓN DE LA PAELLA DE MARISCO PASO A PASO:

1.- Preparamos el fuego en el que cocinaremos ésta Paella. Si fuese leña, dispondremos de una llama pequeña y regular. Si fuese en fogón tradicional, se pondrán los accesorios oportunos para que puedan dar fuego a todo el diámetro de la paella para tener el calor uniformemente repartido.

2.- Preparamos los ingredientes. Limpiamos y cortamos la sepia y los calamares. Limpiamos los mejillones. Rallamos los tomates. Picamos la cebolla y el ajo. Reservamos el Caldo de Pescado medido, así como el arroz.

3.- Ponemos la Paella al fuego y esparcimos un puñadito de sal. A continuación echamos el aceite. Debe quedar un palmo de circunferencia exterior sin aceite.

4.- En cuanto se caliente el aceite, ponemos a freír el marisco (cigalas). Les daremos vuelta y vuelta. 1 minuto como máximo. Lo retiramos a un plato y reservamos.

5.- Ponemos a dorar el ajo picado y a continuación la cebolla con pizca de sal. En éste momento lo haremos a fuego suave y daremos constantemente vueltas para evitar que se queme.


6.- Transcurridos unos minutos  y cuando la cebolla esté dorada pero sin quemarse, añadimos el pescado, calamar y sepia troceados. Daremos unas vueltas un par de minutos no más.

7.- Hacemos un circulo central en la paella, dejando todo el pescado en la circunferencia exterior, y si hace falta, añadimos 1 ó 2 cucharadas de aceite en el centro para freír bien el tomate rallado. Lo disponemos en el centro y freímos unos minutos. Cuando veamos que el tomate ha perdido el agua, añadimos la cucharada de pimentón dulce que integraremos en él. Ahora ya podemos remover e integrar con el resto de ingredientes que tenemos en la paella. 


8.- Añadimos entonces el arroz con una cucharadita de sal. Sofreímos el arroz mezclandolo con el resto de ingredientes durante un par de minutos.

9.- Si hacemos la paella en el fogón tradicional, añadiremos el caldo de pescado hirviendo. Si lo hacemos en leña, no hace falta calentarlo así que lo echaremos tal cual, y en ese momento añadiremos el azafrán ó colorante. Avivaremos las llamas y lo llevaremos rápidamente a ebullición. Si cocinamos en un fogón tradicional, subiremos el fuego a tope para conseguir que hierva de forma rápida y fuerte.

10.- Distribuiremos con el dorso de la paleta el arroz de forma uniforme por toda la paella en sus inicios. Ya no volveremos a mover el arroz en todo su cocinado. Coceremos a fuego fuerte y vivo durante los primeros 7-8 minutos. 

11.- Transcurridos los primeros 8 minutos, bajaremos el fuego a media potencia y cocinaremos otros 5-6 minutos más. En éste momento añadiremos el marisco que tenemos pasado por la plancha así como los mejillones que pondremos en la parte superior de forma decorativa.

12.- Transcurridos éstos 5-6 minutos, bajaremos el fuego al mínimo, ó en su caso si fuese a la leña en paellero, apartaremos todos los troncos y se cocinarán los siguientes 3-4 minutos sin nada de fuego directo, simplemente haciéndose con el calor residual. Este tipo de arroz se cocina en unos 17-18 minutos en total. Si viéseis que la capa superior de arroz aún está un poco crudo, podéis taparla con periódico o tapa durante estos 3-4 minutos finales.

13.- Apagamos el fuego en el fogón tradicional y si es en el paellero, apartamos la paella a un lado, para que repose unos 5 ó 10 minutos antes de su consumo. Es fundamental el reposado de éste arroz para disfrutarlo con todos sus aromas y texturas.

Aquí os dejo la foto de una ración para que veáis el punto de cocción del arroz:

Notas importantes: Los ingredientes utilizados en ésta paella serán al gusto de cada uno, pudiendo variar el tipo de marisco ó pescado empleado en ésta receta. Lo más importante y básico de ésta paella es que se haga un buen sofrito de cebolla, ajo y tomate. Así como un buen Caldo ó Fumé de pescado, elaborado con pescado fresco ó de roca y algunas verduras. Aquí os dejo la receta de Caldo de Pescado que utilizo normalmente en éstas paellas, y que las proporciones de Caldo de Pescado y arroz sean medidas y exactas. El tiempo de cocinado del arroz para que quede en su punto y no se pase será de 17-18 minutos y al menos 5 minutos de reposo con el fuego apagado.

Te dejo otra Sugerente Receta:



Y para rematar el Menú, esta Sugerencia para el Postre. Fácil, rápida y sin complicaciones:




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Si te apetece probar ésta Paella de Marisco, anímate a cocinarla¡¡¡ Puedes comentarlo aquí ó en :  Facebook, Twitter, Pinterest ó YouTube.- Os Espero¡¡¡

Bon Profit¡¡¡

4 comentarios:

  1. mmmm qie rica|| con estas recetas me quedo poe aquí. saludos.

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  2. Eres una experta en arroces y los bordas. MI asignatura pendiente, difícil de aprobar es la paella y otros arroces a leña. Ya te tengo a ti para disfrutarla.
    Esta paella marinera está para comerla incluso a estas horas.
    Muchos besos y disfruta de las fiestas.

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  3. Las paellas me salen bien desde que te leí a tí la primera, donde decías que los primeros 7-8 minutos se tiene que cocer a fuego vivo. El resto lo hacía bien, pero eso fue la diferencia sin lugar a dudas. Desde entonces me queda el arroz desgranado perfecto. Eres la reina de la paellas, sin lugar a dudas. Y como no, ésta es otra de tus maravillas-paelleras, jajajajaj Un beso guapa

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  4. una gozada de paso a aso, me encantan tus paellas.
    besos crisylaura

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