Croquetas de Cocido (del Puchero)

Hoy cocinamos Croquetas de Cocido, una receta de aprovechamiento como son las sobras de las carnes del cocido, que gustan tanto y son tan prácticas.

Muchas veces en casa ponemos más carne de la habitual para que sobre adrede y así tener la excusa de hacer estas croquetas con las carnes que han sobrado el día anterior, porque eso sí, estas carnes recalentadas ya no son lo mismo en el cocido, pero si las desmenuzamos bien las podemos emplear en hacer las croquetas con bechamel, ó canelones, ó incluso ropa vieja y arroz rosejat (recetas tradicionales valencianas que ya os contaré en otro post).

Aquí os dejo el vídeo de elaboración de las Croquetas de Cocido para que veáis qué fáciles y ricas quedan:

Estas Croquetas puedes hacerlas con casi cualquiera de las carnes utilizadas normalmente en el puchero o cocido, como puede ser la ternera, la gallina, el pollo ó el cerdo. Todas juntas, desmenuzadas y mezcladas casan perfectamente para rellenar croquetas. Además la bechamel clásica en este caso podemos hacerla con parte de la leche y parte del caldo del cocido, o toda incluso con caldo del cocido. A esta Salsa se le llama velouté. Una salsa muy parecida a la Bechamel, pues está hecha a partir de un roux de harina-mantequilla (ó Aceite), a la que se le añade el líquido correspondiente, en este caso caldo del propio cocido. De esta forma serán más ligeras y tendrán incluso más sabor que la tradicional bechamel hecha sólo con leche.

Además a las croquetas de cocido, le suelo añadir una base de sofrito de cebolla, teniendo la precaución de rallarla ó picarla en máquina para que nos aporte sólo el sabor y no la textura. De esta forma quedarán más sabrosas y más cremosas. También pico muy pequeña la carne, a través del accesorio picador de la batidora, pero esto ya es al gusto de cada persona, ya que hay muchas personas que les gusta encontrarse los tropezones de carne dentro de la croqueta, y entonces las carnes las pican con cuchillo en el tamaño que más les gusta. Son tan versátiles que realmente se adaptan al gusto personal de cada uno. Eso sí, para que sean fáciles de hacer y la masa quede perfecta, hay que medir y pesar bien las proporciones tanto de carne, como de harina, aceite, leche y/o caldo. De esta forma quedarán perfectas. Os explico paso a paso cómo lograrlo.

INGREDIENTES PARA HACER 25-30 CROQUETAS DE COCIDO:

• 400 Gramos de Carne del Cocido (sin huesos): Gallina, Pollo, Ternera y Cerdo.
• 1 Cebolla

Para la Bechamel (Veleuté):

• 250 Mililitros de Leche
• 250 Mililitros de Caldo del Cocido
• 60 Gramos de Harina de Trigo 
• 50 Gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 5 Gramos de Sal (Una Cucharadita de Postre)
• Pimienta Negra molida y Nuez Moscada rallada al gusto. 

Para el Rebozado y Fritura de las Croquetas:

• 200 Gramos de Pan Rallado
• 2 Huevos Frescos
• 400 Mililitros de Aceite para freír.

ELABORACIÓN DE LAS CROQUETAS DE COCIDO:

1.  Lo primero que vamos a hacer es alistar todos los ingredientes. Pesando y midiendo todos los ingredientes que se utilizan en la receta y que arriba os he indicado. 
2. Pasaremos a desmenuzar concienzudamente las carnes, desprendiéndolas de huesos, cartílagos, pieles etc. Para tenerla limpia y pesarla.
3. O bien picamos las carnes limpias con un cuchillo al tamaño que más nos guste encontrarnos los tropezones en las croquetas ó bien la ponemos en el accesorio picador de la batidora y la picamos con 2-3 golpes fuertes de batidor. Reservamos.
4. Rallamos la cebolla ó la picamos igualmente en el accesorio picador de la batidora. Reservamos.

1. Ponemos una cazuela alta al fuego, añadimos la cantidad de aceite (ó mantequilla) que viene en la receta. Ponemos a dorar la cebolla rallada ó picada a máquina,  a fuego medio con pizca de sal durante 5-10 minutos ó hasta que comience a dorarse. Removiendo de vez en cuando.
2. Una vez dorada, incorporamos la cantidad de harina que requiere la receta, y vamos removiendo y dorándola un par de minutos para quitarle el sabor a harina cruda.
3. Cogemos las varillas manuales, y en cuanto la harina comience a dorarse, incorporamos de golpe la cantidad de leche que viene en la receta. Batimos enérgicamente incorporando la leche con las varillas manuales hasta que sea absorbida por completo por la harina. 
4. A continuación incorporamos de golpe la cantidad de caldo indicada en la receta. Igualmente batiremos energicamente con las varillas manuales hasta incorporarlo por completo y que no hayan grumos. 
5. Conseguido, cambiaremos las varillas por una cuchara de madera ó lengüeta, y salpimentamos al gusto. Yo puse una cucharadita de postre de sal, pimienta negra molida y ralladura de nuez moscada. Damos vueltas sin parar incorporando las especies y al mismo tiempo cociendo la salsa.
6. Probamos y rectificamos de sal y especies, e incorporamos las carnes troceadas ó molidas, y daremos vueltas unos 5-10 minutos a fuego medio-bajo, hasta conseguir que la salsa se desprenda con facilidad del fondo ó paredes de la cazuela y se mueva como si fuera una masa, en bloque. En ese momento apagamos el fuego.
7. Trasladamos de inmediato la masa de croquetas a una fuente y alisamos con la espátula.
8. Tapamos con film plástico tocando la masa para que no forme costra. Dejamos atemperar.
9. Una vez a temperatura ambiente, introducimos la fuente en el frigorífico al menos 4 horas ó hasta que enfríe y compacte por completo.

Formado de Croquetas, Rebozado y Fritura:

1. Una vez bien frías, la masa ya podrá manejarse para formar las croquetas.
2. Cortamos cuadritos del mismo tamaño con un cuchillo. De esta forma saldrán todas uniformes.
3. O bien con el método de las cucharas ó bien con las manos, formamos las croquetas.
4. Batimos los 2 huevos frescos.
5. Hacemos el rebozado de las croquetas con 2 métodos. El método sencillo sería pasar la croqueta primero por huevo y después por pan rallado. El método más crujiente y sólido sería, primero por pan rallado, después por huevo batido, y de nuevo por pan rallado.
6. Una vez formadas todas las croquetas podemos hacer dos cosas: Taparlas e introducirlas en el frigorífico un mínimo de media hora ó máximo 24 horas, para freírlas (esto hará que las croquetas se compacten bien y no se abran durante la fritura), ó bien, podemos congelarlas bien tapadas para posteriormente freírlas directamente en abundante aceite sin descongelar. Quedan realmente bien.
7. Ponemos un cazo pequeño al fuego y ponemos aceite suficiente como para que las croquetas floten en él y no toquen el fondo del cazo. Lo calentamos hasta que comience a humear.
8. Freímos en tandas pequeñas de 2 a 4 croquetas cada vez, manteniendo el fuego a potencia media, hasta dorarlas como más nos guste.
9. Disponemos una fuente ó plato con papel absorbente para que conforme las vayamos sacando de la fritura las iremos colocando en el papel y así absoberá el exceso de aceite.

Servimos recién hechas, tibias ó incluso frías:

Fijaros qué cremosas y rellenas quedan las Croquetas:

Y por último un consejo, no recalientes nunca las croquetas. Es preferible freír sólo la cantidad que vaya a consumirse, y si todavía sobran, una vez fritas es mejor comerlas frías que recalentarlas ya que perderían el crujiente y la gracia.
Espero que os haya gustado esta receta, y si las hacéis en casa os deseo Bon Profit¡¡¡

Aquí te dejo otra sugerencia de Croquetas Caseras de Pollo, Irresistibles¡¡:

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