Arròs del Senyoret/Arroz del Señorito

Hoy cocinamos arròs del senyoret ó arroz del Señorito. Un plato de arroz marinero tradicional mediterráneo que se cocina en paella, y cuya principal característica es que sus ingredientes tanto el pescado como el marisco están completamente pelados y limpios, y no nos manchamos las manos al comerlo, de ahí el nombre de la receta porque es para disfrutarlo de principio a fin como un"Señorito".

Es un arroz muy típico en la zona levantina y alicantina. Podréis encontrarlo en muchos Restaurantes de la costa Mediterránea. Normalmente, lo acompañarán con la Salsa Alioli servida aparte, para mezclarla con el arroz, aunque dado su sabor tan extraordinario, yo no os recomiendo que lo mezcléis. Un buen arros del Senyoret es tan sumamente sabroso que para mi gusto el alioli le sobra.

Este arroz es sencillo y rápido de preparar, aunque sí que es verdad que es un tanto entretenido en los preparativos pues tenemos que limpiar y pelar todo el Marisco para añadirlo así al arroz, además de ser necesario hacer un buen fumé ó caldo de pescado que completaremos con todas las cabezas y pieles del marisco que va pelado en la receta.

Aquí te dejo el vídeo de elaboración del Arròs del Senyoret/Arroz del Señorito:

INGREDIENTES PARA EL ARRÒS DEL SENYORET PARA 4 PERSONAS:

• 300 g de Arroz Redondo tipo Bomba (4 Tazas rasas de las de café)
• 600g de Caldo de Pescado/Marisco (8 Tazas rasas de las de café)
• 300g de Rape limpio de Piel y Huesos
• 300g de Cigalas Pequeñas
• 150g de Langostinos
• 150g de Gambas
• 8 Mejillones Frescos
• 2 Ñoras Secas (Puestas a remojo en agua al menos 2 horas antes)
• 2 Tomates para rallar
• 2 Ajos
• 5g de Pimentón Dulce
• 1g de Azafrán Molido
• 10g de Sal
• 4 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra. 

Para el Fumé o Caldo de Pescado:

• 1 Litro de Agua
• Cabeza y Huesos de 1 Rape pequeño
• 1 Tomate partido en 2.
• 1 Cebolla pelada partida en 2
• 1 Zanahoria
• 1 Ramita de Apio
• Cabezas y pieles del marisco que va en la receta

ELABORACIÓN Y PASO A PASO DEL ARROS DEL SENYORET:

• En una Cazuela Profunda pondremos los ingredientes del Caldo. Cubrimos con 1 Litro de Agua y lo ponemos al fuego.
• Mientras pelamos, quitándole las cabezas y pieles todo el Marisco. Con el Marisco Pelado, hacemos una pequeña incisión en el cuerpo para sacar el intestino que tiene a lo largo, descartándolo.
• Llevamos estas cáscaras y cabezas a nuestra Cazuela de Caldo. Cuando comience a hervir desespumamos con una paleta toda la espuma que se forme en la superficie. 
• Añadimos el Azafrán molido, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante 20 minutos. 
• Añadimos los Mejillones y cocemos 5 minutos mas
• Apagamos el Caldo, y sacamos los mejillones a un plato.
• Filtramos todo el caldo con un colador de malla fina y medimos la cantidad de caldo que requiere la receta. Reservamos:

Preparamos el Sofrito:

• Pelamos y cortamos la cebolla en brunoise (cuadritos muy pequeños)
• Hacemos un pequeño corte a los ajos sin pelar
• Rallamos los tomates
• En una sartén ó Paella de diámetro adecuado, ponemos 4 cucharadas de Aceite de oliva.
• Añadimos los ajos. Cuando se doren los retiramos.
• A continuación añadimos el pescado con pizca de sal y el marisco pelado. Sofreímos durante 1 minuto.
• Hacemos un hueco y si hiciera falta añadimos una cucharada más de aceite de oliva, para sofreír la cebolla con pizca de sal.
• Sofreiremos durante 15 minutos ó hasta que la cebolla empiece a dorarse y todo el liquido haya desaparecido.
• Añadimos la carne de ñora que teníamos en remojo raspándola con un cuchillo, y con una espátula la esparcimos aplastandola para deshacerla por toda la paella.
• Hacemos un hueco en el centro de la paella y añadimos el tomate rallado con pizca de sal
• Sofreímos dando vueltas de vez en cuando hasta reducir por completo.

• Añadimos el Arroz medido.
• A continuación la cucharadita de Pimentón Dulce y 1 Cucharadita de Sal
• Sofreímos durante 2 minutos
• Incorporamos el Caldo Medido
• Ponemos 1 Cucharadita de Sal, removemos y distribuimos el arroz, y llevamos a ebullición. A partir de aquí no volveremos a mover el arroz hasta su total cocinado
• Cocemos a fuego alto los primeros 8 minutos.
• Bajamos el fuego a media potencia y cocemos 5-6 minutos más.
• Los últimos 5 minutos bajaremos el fuego a potencia mínima.
• Apagamos y dejamos reposar al menos 10 minutos antes de servir.

Y éste es el resultado que os saco ya emplatado. Como veis se trata de un arroz seco:

Notas Importantes de la Receta del Arròs del Senyoret:

• Debe de cocerse en tres tramos divididos en 8 minutos a fuego alto, 5-6 Minutos a fuego Medio, y 5 minutos a fuego mínimo. Total de Cocción 17-18 minutos.
• Durante su cocción sólo se moverá el arroz en los instantes iniciales para distribuirlo bien. En lo sucesivo no se removera el arroz hasta su final.
• Debe reposar al menos 10 minutos con el fuego apagado antes de servir.
• Es costumbre servirlo con la Salsa Alioli en recipiente aparte

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