Paella Valenciana. Paso a paso (Auténtica Paella Valenciana)

Hoy cocinamos Paella Valenciana, y como manda la tradición valenciana, la cocinamos a la leña. Pero no os preocupeis porque ésta Paella Valenciana la voy a cocinar paso a paso, detallando medidas y proporciones tanto de arroz-agua como del resto de ingredientes, así como temperaturas y tiempos de cocción, sirviendo éste post de base para poderla cocinar tanto a la leña como en los fogones tradicionales.

Tenía ya publicada la receta de Paella Valenciana, no obstante, renovando recetas, he considerado de volverla a publicar, esta vez ciñéndome exclusivamente a la propia receta. En la antigua receta, se explica un poco más los orígenes así como historia de éste plato tan tradicional, por lo que si queréis consultarla podéis hacerlo pinchando AQUÍ.

Aquí os dejo el vídeo de elaboración de la Paella Valenciana paso a paso:

INGREDIENTES DE LA PAELLA VALENCIANA PARA 8-10 PERSONAS:

Paella (Sartén) de 60 cms de diámetro:(Ver Calculadora de diámetro e ingredientes para otras cantidades y personas)

• Agua *(4,5 l).
• Pollo (1,300g) troceado a tacos de 6-7cms.
• Conejo (800g) troceado a tacos de 5-7 cms.
• 200grs de Garrofón.
• 500 grs de Ferradura (Judías Verdes planas).
• 100 grs Rochet (variedad de Ferradura).
• 1000 grs Aprox. de Arroz D.O. Valencia** (2 puñados por persona).
• 1 o 2 tomates maduros rallados (200g).
• 200 mil. de Aceite de Oliva.
• Azafrán en polvo (5g).
• 1 Cda de Pimentón Dulce (5g). 
• Sal 2 Cucharadas (40-50g).
• 2/3 ramas de romero fresco ó Un puñado de Caracoles cocidos (2 por persona)***.

(*). Cantidad Aproximada, dependerá de la temperatura que alcance y la cantidad que evapore de agua.
(**). Arroz redondo de grano medio a poder ser de las variedades: Bomba, Senia ó Albufera.
(***). Romero y Caracoles son ingredientes opcionales y variando del gusto personal de los comensales.



Nota: He descubierto la maravillosa Calculadora de Recipiente e Ingredientes en el Blog: No solo cocina de Infantería. Desde aquí mi agradecimiento por tan útil herramienta. Gracias¡¡¡

ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA PASO A PASO:

• Ponemos el trébede ó trípode en el paellero. Hacemos una hoguera con leños cortos y delgados, hasta conseguir unas llamas uniformes y controladas (le iremos añadiendo palitos finos o quitando según nos interese de ahora en adelante).
• Mientras preparamos el resto de los ingredientes: Despuntamos y cortamos los rabos a las judías. Rallamos los tomates.
• Ponemos la Paella al fuego, y añadimos el aceite indicado. Nivelamos bien el trípode ó la paella, de forma que quede el aceite en el centro justo de la Paella quedando un palmo alrededor de él sin aceite.
• Ponemos a freír la carne troceada, tanto el pollo, como el conejo. Freiremos durante unos minutos, a fuego medio y a conciencia, dando vueltas con la paleta hasta conseguir que la carne se fría por completo, consiguiendo una costra dorada superficial.
• Una vez conseguido dorar el pollo, hacemos un hueco en el centro de la paella y añadimos la ferradura (judías verdes planas) así como el garrofón. Removemos unos minutos y en cuanto suba el color verde de las judías a tono intenso, hacemos de nuevo un hueco en el centro de la paella.
• Añadimos el tomate rallado y lo extendemos poco a poco con el dorso de la paleta dejándolo freír durante unos minutos hasta que desaparezca (esto lo vereis fijándoos en que casi queda integrado con el aceite)
• Ahora añadimos el pimentón dulce y extendemos en el centro mezclandolo con el aceite brevemente.
• Inmediatamente añadimos el agua a temperatura ambiente, hasta cubrir por completo los remaches de las asas de la paella y llevamos a ebullición echando más leños o avivando las llamas:

• Tan pronto comience a hervir, echaremos la sal indicada, removeremos y dejaremos cocer de 20-30 minutos.
• Transcurrido éste tiempo, la probaremos y rectificaremos de sal. Hemos de tener en cuenta que tanto el arroz cómo la bachoqueta tiran a dulce y les cuesta coger el punto salado, por lo que el caldo debe tener un punto subido de sal, aunque eso en todo caso, será a vuestro gusto personal.
• Rellenaremos de agua a temperatura ambiente hasta completar el nivel justo por debajo de los remaches de las asas y lo llevaremos de nuevo a ebullición.
• Tan pronto comience a hervir, echaremos el azafrán en hebra ó en polvo.
• Con la paleta, haremos un camino entre asa y asa de la paella despejado de trozos de carne ó verduras, para a continuación echar el arroz en forma de caballón ó canaleta. El arroz debe de emerger superficialmente un par de centímetros (se recomienda ver el vídeo ó el collage, donde se ve mejor lo que intento explicar).
• Avivaremos el fuego metiendo más leños para llevarla rápidamente a ebullición. Con el dorso de la paleta distribuiremos con cuidado el arroz por toda la paella. Este gesto debe ser realizado al principio de la cocción y muy brevemente para evitar que el arroz suelte mucho almidón, lo que haría que el arroz se ablandara demasiado. Ya no volveremos a mover el arroz en el resto de la receta.
• Mantendremos cociendo el arroz entre 5-8 minutos iniciales a fuego fuerte.
• Introducimos, si nos gusta, en estos momentos iniciales, el romero y caracoles cocidos.
• Transcurridos los 5-8 minutos iniciales, bajaremos el fuego a intensidad media y retiraremos las ramitas de romero en caso de haberlas introducido. Mantendremos cociendo otros 5-8 minutos a fuego medio.
• Los últimos 4-5 minutos, bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos con muy poquitas o escasas llamas.
• Apagamos el fuego de la Paella y la dejaremos reposar 10 minutos antes de servirla a la mesa.

Y una vez reposada, podemos comerla directamente en la paella, o bien emplatamos:

El método de cocción utilizado ha favorecido que se haga el "Socarrat ó Socarraet". Es la costra crujiente del arroz que se queda pegada en la base de la paella y que hay que rascar. Está deliciosa mezclada con el resto del arroz:

Notas Importantes sobre el punto de cocción el arroz:

La cocción en total del arroz de ésta paella serán de 16 a 18 minutos, divididos en 3 partes. La primera (5-8 minutos a fuego fuerte), la segunda (5-8 minutos a fuego medio) y los últimos 4-5 minutos a fuego mínimo (como regla general). Nunca mantendremos la paella en el fuego más allá del tiempo total estipulado para la correcta cocción del arroz (16-18 minutos).

En el caso que os quedara sin caldo la paella y quedaran aún unos pocos minutos para acabar la cocción total, bajaremos el fuego al mínimo y cuando llegue a los 18 Minutos apagaremos y taparemos la paella con aluminio, papel ó cartón, que podrá humederse ligeramente con unas gotas de agua. La dejaremos 10 minutos tapada.

En el caso que cuando veáis que le faltan pocos minutos para la finalización de la paella y todavía quedara mucho caldo, quitaréis el exceso, y aceleraréis el fuego del último tramo, es decir. Avivaréis el fuego en los minutos finales y dejareis cocer a fuego fuerte los últimos 4-5 minutos. Pasados estos 16 minutos, apagaremos y la pondremos en las basas que puedan quedar unos 2 minutos.

Aquí os dejo otra Sugerencia fácil y rápida que quizá te interese:

No os perdáis el postre ;):

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