viernes, 23 de marzo de 2018

Croquetas de Bacalao con Bechamel muy Cremosas



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Hoy elaboramos esta receta de Croquetas de Bacalao con Bechamel muy cremosas. Una receta tradicional a la que le he añadido unos pequeños trucos que han funcionado muy bien con el objetivo de conseguir unas croquetas muy cremosas, sabrosas y crujientes por fuera.

Aquí os dejo el vídeo de elaboración de estas Croquetas de Bacalao con Bechamel en el que veréis lo cremosas que quedan:





Esta receta resultó todo un éxito en casa, después de algunas pruebas fallidas anteriores, hasta que di con la formula perfecta para que quedasen muy sabrosas, cremosas y crujientes por fuera, ya que al contener mucha más cantidad de bacalao que de harina y mantequilla, corría el riesgo que quedasen demasiado blandas y díficiles de moldear. Esto ocurrió con la primera prueba, que fue un desastre, haciendo la bechamel de forma tradicional y añadiendo el bacalao desmigado.

Entonces seguí pensando en la proporción que había hecho de harina-mantequilla-leche para hacer una bechamel densa, pero al añadir el bacalao desmigado no acababa de cuajar, así que pensé en batir el bacalao con la leche, de esta manera incorporarlo a la roux de mantequilla-harina. Lo sorprendente es que funcionó perfectamente y en pocos minutos la bechamel quedó bien cuajada y se desprendía casi en bloque de las paredes y fondo del recipiente. Luego, al enfriar, pensé que iba a quedar mazacote, pero todo lo contrario. Además las croquetas necesitaron poco tiempo de refrigeración, apenas dos horas, para que la bechamel quedase densa y moldeable. Así que esta bechamel para croquetas es perfecta para que la haga hasta el más principiante con un resultado espectacular.

Cuando las freímos, mantuvieron muy bien la forma, y cuando las abrí por la mitad, allí apareció una cremosa y sabrosa bechamel. Que queréis que os diga, pues si, que son las mejores croquetas de bacalao con bechamel que he probado en mi vida. Así que os dejo la receta de croquetas para que las probéis y hagáis en casa.

INGREDIENTES PARA 20-24 CROQUETAS DE BACALAO:


  • 350 Gramos de Bacalao Fresco ó Desalado.
  • 1 Vaso Grande ó 250 Mililitros de Leche
  • 30 Gramos de Harina de Trigo
  • 30 Gramos de Mantequilla
  • 2 Ajos
  • 1 Ramillete de Perejil Fresco
  • 1 Pizca de Nuez Moscada recién rallada (al gusto)
  • 1 Pizca de Pimienta Negra recién molida (al gusto)
  • 1 Pizca de Sal (al gusto)

Para el Rebozado y Fritura:


  • 2 Huevos Frescos
  • 200 Gramos de Pan Rallado (aprox)
  • 300 Mililitros de Aceite Vegetal ó Especial para freír.





ELABORACIÓN DE LAS CROQUETAS DE BACALAO:


Utilizaremos Bacalao Fresco. También podéis utilizar el bacalao desalado. En caso de optar por el bacalao en salazón, debéis desalarlo hasta conseguir quitarle practicamente toda la sal. Podéis consultar cómo desalar el bacalao de forma rápida aquí:

  1. Ponemos un cazo pequeño al fuego con el vaso de leche y llevamos a ebullición.
  2. Cortamos el Bacalao en trozos para que quepan en el cazo de la leche sin problemas y los sumergimos en ella en cuanto la leche comience a hervir. Los cocemos 2 minutos y apagamos. Reservamos dejando infusionar la leche con el bacalao.
  3. Pelamos y cortamos los ajos. Uno lo haremos en rodajas finas y el otro lo picaremos muy pequeño.
  4. Hacemos una bola con las hojas del perejil fresco y las picamos bien pequeñas. Reservamos.

  1. A través de un colador de malla fina, colamos la leche en el vaso de la batidora.
  2. Al bacalao cocido le quitaremos la piel y espinas. Lo desmenuzamos con los dedos para detectar posibles espinas e incorporamos las migas del bacalao sin espinas en el vaso de la batidora.
  3. Añadimos a la leche el ajo que tenemos cortado en láminas.
  4. Incorporamos una pizca de sal, pimienta negra recién molida, y nuez moscada al gusto.
  5. Trituramos todo con la batidora de mano hasta que se trituren por completo todos los ingredientes batiendo unos 2 minutos. Reservamos.
  6. Ponemos un cazo al fuego e incorporamos la mantequilla.
  7. En cuanto se diluya la mantequilla incorporamos el ajo picado que nos quedaba. Doramos 1 minuto.
  8. Añadimos entonces la harina. Mezclaremos con la cuchara de madera integrándola con los ajos. Doramos la harina 1 ó 2 minutos.
  9. Incorporamos de golpe el contenido del vaso de la batidora y removemos energicamente con unas varillas hasta integrar por completo sin que queden grumos.
  10. Probamos y rectificamos la salsa de sal y/o especias (nuez moscada ó pimienta).
  11. Llevamos a ebullición y removemos con una cuchara de madera hasta conseguir que la bechamel se desprenda facilmente de las paredes y del fondo de la cazuela con el simple gesto de la cuchara. Apagamos.
  12. Trasladamos la bechamel a un recipiente adecuado y tapamos con film plástico tocando la masa directamente para que no se forme costra. Lo dejamos entibiar encima de la encimera.
  13. Tan pronto atempere, introducimos en el frigorífico y refrigeramos al menos 2 horas antes de moldear las croquetas.

Cuando la masa haya enfriado lo suficiente procedemos a formar las croquetas:

  1. Cortamos la masa en porciones más o menos iguales.
  2. Ponemos el pan rallado en un recipiente amplio
  3. Ponemos los huevos y los batimos en un recipiente amplio.
  4. Con las manos formamos las croquetas, si es necesario, nos mojamos las manos para poder modelarlas más facilmente sin que se nos pegue.
  5. Las ponemos en el recipiente del pan rallado, y así ponemos unas cuantas de manera que queden amplias en el recipiente.
  6. Movemos el recipiente en vaivén de forma que rueden las croquetas sobre el pan y queden bien cubiertas de pan rallado.
  7. Trasladamos las croquetas con las manos y con cuidado al recipiente donde tenemos los huevos batidos, y procedemos a moverlo igualmente en vaivén de forma que no toquemos las croquetas pera estas sí queden bañadas por el huevo.
  8. Si fuera necesario, con un tenedor ó cuchara, envolvemos las croquetas en el huevo y las trasladamos de nuevo al recipiente del pan rallado. Volvemos a agitar el recipiente en vaivén hasta que todas las croquetas queden totalmente cubiertas por el pan rallado. Las trasladamos a un plato ó un tuper.
  9.  Tapamos bien las croquetas y las introducimos en el frigorífico para que se consolide el pan rallado. Podemos dejarlas refrigerándose unos minutos antes ó incluso unas horas. También podemos congelarlas.

Pasamos a freírlas:


  1. Ponemos en un cazo a fuego el aceite, de manera que pueda cubrir toda la croqueta. Dejamos calentar.
  2. Cuando el aceite esté bien caliente, freír las croquetas a fuego medio-alto, durante unos minutos hasta que estén doradas a nuestro gusto. Lo haremos en tandas de pocas croquetas cada vez de manera que no se peguen las unas con las otras.
  3. Las sacamos directamente con una espumadera a un plato en el que tendremos papel absorbente de cocina para que empape la grasa que exceda.
  4. Servimos bien calientes.

Y hay una cuestión indiscutible, y es que las croquetas no pueden recalentarse porque perderán el crujiente y la gracia. Así que os recomiendo que en cualquier caso, la croqueta recién hecha caliente, o fría, pero nunca las volváis a calentar.

Bueno espero que si hacéis estas croquetas de bacalao las disfrutéis tanto como las hemos disfrutado en casa, y sobre todo os deseo: Bon Profit¡¡¡

Aquí os dejo otras Croquetas como éstas Albóndigas de Bacalao elaboradas con patata que están riquísimas:




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2 comentarios:

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