sábado, 22 de febrero de 2014

PAELLA DE SEPIA Y COLIFLOR A LA LEÑA

La Empana Light de Bego.- Paella de Sepia y Coliflor a la Leña
Hoy os traigo un arroz de los muchos que tenemos en tierras valencianas, y éste además es típico de la Comarca de la Plana Alta, para los curiosos. Pero ahora que entramos en el terreno de los arroces típicos y tradicionales de la Comunidad Valenciana, os tendré que decir que el hecho de llamarle Paella en este caso de Sepia y Coliflor, está muy bien dicho por dos motivos fundamentales; El arroz empleado es de Valencia, y además está hecho en la Paella, así que para despejar dudas a los curiosos dejo aquí el dato para aclararlo(*).Bueno, la he hecho como tradicionalmente la hacemos en casa, con ajetes tiernos, aunque la original en algunas comarcas lleva ajos secos.

He elegido este arroz pues estamos en plena temporada de la Coliflor, y realmente es un arroz tradicional que siempre se ha cocinado en mi casa, con Sepia, pero hay muchas familias que la cocinan  y lo hacen con Bacalao. De las dos formas está buenísima.

Os daré las cantidades que tendríais que poner para hacerlo en un fogón de casa, pues ésta la hice en la leña y tiene otra clase de medidas y para sacarla adelante, se juega mucho con los remaches de la paella y con el fuego, pero aunque lo nombraré, no os preocupéis que en casa la podréis hacer perfectamente bien, y para los que os atreváis a hacerla a la leña tenéis también las instrucciones precisas.

(*).- Fuente información y consulta: Nostra Taula Cocina Valenciana.

Aquí os dejo la receta en vídeo para que veáis el resumen en menos de 3 minutos:

INGREDIENTES: (6 Personas)


500 grs de Sepia Limpia
500 grs de Coliflor
1 Manojo de Ajos Tiernos (10-12 uds)
400 grs de Arroz Redondo Valenciano.
2 Tomates maduros rallados.
1 cucharadita de Pimentón Dulce
Azafrán
200 mil Aceite de Oliva, sal.


ELABORACIÓN:


En una cazuela ponemos 800 mil-1 litro de Agua, que llevaremos a ebullición para cuando nos haga falta introducir en la paella. De agua siempre hay que poner el doble que de arroz.

Troceamos las sepias, en trocitos de 2 cms aprox. Limpiamos y troceamos la coliflor descartando el tallo central y quedandonos sólo con los ramilletes que trocearemos del tamaño que sea cómo para que quepa en una cuchara. Y troceamos cortando las raíces y las hojas mas verdes de los ajetes quitándole una o dos capas y troceándolos pequeñitos. Rallamos los tomates.

Ponemos la paella al fuego, medio-bajo, introducimos el aceite de oliva y espolvoreamos con sal toda la superficie. Cuando esté caliente, introducimos los ajetes, a continuación los ramilletes de coliflor, y finalmente  introducimos la sepia troceada.

Dejamos esto dorando dándole vueltas hasta que adquieran el tono dorado los ajetes y la sepia, ahora introducimos el tomate rallado y sofreímos hasta que practicamente esté desaparecido (5-6 min). A continuación ponemos el arroz y sobre él el pimentón. Sofreímos mezclando con los demás ingredientes un par de minutos. 


Si la estamos haciendo en los fogones tradicionales, deberemos ahora añadir el perol de agua hirviendo. Si estamos haciéndolo a la leña, no hace falta añadirla hirviendo, la añadiremos el agua a temperatura ambiente y al nivel de los remaches de la paella, y forzaremos una fogata grande para llevar la paella al punto de ebullición rápido, añadiremos el azafrán y la sal, y probaremos el punto de sal.

En cualquiera de los dos casos hay unas normas fundamentales en todas las paellas de arroz valenciano. Este arroz se caracteriza por ser un pelín más pequeño que el arroz normal redondo. Por lo que los tiempos de cocción se reducen a 16-17 min en vez de los 20 del arroz normal, y es también fundamental que la primera mitad de este tiempo, es decir; los primeros 8 minutos debe de cocer a fuego muy vivo o vivo. El motivo es porque no debe removerse jamás el arroz durante la cocción de la paella, y el fuego vivo y la cocción burbujeante, hará que se asiente y distribuya el arroz regularmente por toda la paella, dejando el arroz suelto y sin apelmazarse.

Una vez empiece a asomar el arroz, se tendrá en cuenta ir bajando y subiendo el fuego para controlar el agua, Si vemos que después de 8 minutos desde su inicio nos quedará aún bastante agua, y no asomara el arroz, se deberá de extraer caldo con ayuda de una cuchara o pala, pues sino no habrá manera de secar el arroz.al final ya que a los 16-17 minutos debe de quedar completamente seco. Apagamos y dejamos reposar. Si hemos optado por hacerlo a la leña, podemos retirar todos los leños ardientes y dejar una escasas brasas y poner un par de minutos directamente encima la paella de ellas. En cualquiera de los dos casos de cocción, el arroz debe reposar unos diez minutos antes de su consumo.

Esta forma de cocinarlo, provocará además que tengamos el "rascaet o socarraet" que llamamos los valencianos, que consiste en una capa crujiente y dorada de arroz que queda adherida a la paella y que hay que rascar con la pala pero que está delicioso. Después del reposado de 10 minutos de ésta paella, podremos consumir el arroz directamente en la paella puesta en el centro de la mesa, o servirla en platos individuales. 
La Empana Light de Bego. Paella de Sepia y Coliflor a la Leña (Detalle del "rascaet ó socarraet")

Bueno, espero que os animéis a hacerla. Se trata de una paella muy sabrosa, que incluso le gusta a la gente que "no soporta" la Coliflor, así que no tengáis miedo de hacerla porque no dejarán ni un grano, esta requetebuenísima¡¡¡. 

Bon Profit¡¡¡

22 comentarios:

  1. jooooooooo arroz y echo a la leña dices?? que buenooo. besote grande y buen finde guapa.
    como agua para chocolate-myriam

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    1. Si... la verdad es que es una suerte disponer de "paellero" y jamás hago las paellas en la cocina... jeje. Feliz Finde Besos myriam¡¡¡

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  2. No hay nada más rico que una paella hecha en la leña, nosotros la hacemos cuando vamos al campo y rebañamos la paellera. Me quedo con tu propuesta porque coliflor y ajetes no solemos ponerle y debe estar muy buena con esos ingredientes también.
    Un beso guapa.

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    1. Buenísma Mª Dolores y sorprendentemente, a la gente que no le gusta la coliflor ésta paella le encanta. Mi hija sin ir mas lejos, esta paella en concreto me dijo que fué la mejor paella que se había comido en su vida... y ella aborrece la Coliflor... jejeje. Felliz Finde¡¡¡. Besos¡¡¡

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  3. y yo que odio la coliflor y aquí me tiene buena pinta, me cojo tu receta haber si así la como de una vez por todas!

    ¿Te gustaría viajar con tus fogones por el mundo?
    Pásate por mi blog, te invito a participar en un proyecto muy especial
    http://pequenasdeliciasdemaria.blogspot.com.es/2014/02/reto-cocinando-por-el-mundo.html
    Un besito :)

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    1. Claro Maria, con esta Paella ni te enteras de la Coliflor, es mas ... te encantará este arroz. Besos¡¡¡

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  4. Te ha quedado muy bien, seguro que estaba delicioso!
    Un saludo,
    no te pierdas la receta del fin de semana
    http://cocinaconann.blogspot.com.es/2014/02/croquetas-de-queso-spirit-of-menorca.html

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    1. Gracias Ann siiiii esta requetebuenisimo.¡¡ Besos¡¡¡

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  5. Qué pinta más buena tiene esta paella y seguro que al cocinarla en la leña sale mucho más rica. Un besazo y feliz fin de semana.

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    1. Gracias Laura. Está riquisimo, si puedes pruébala... te sorprenderá gratamente. Besos¡¡¡

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  6. me ha en cantado, me apunto otro plato de como hacer la coliflor. me qudo como seguidora y aprovecho a mostrarte el mio http://unmundollamadomay.blogspot.com.es/

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  7. Ainsssssssssss, parece que me llega el olor de esta paella. La verdad es que el aroma que le da la leña a ña comida es extraordiaria, me encanta. Me comería un platito sin rechistar.
    Besos

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  8. Buenos días, y enhorabuena antes que nada por el blog y las recetas. Te mando este comentario para difundir el I Sorteo de fofucha chef que hacemos en el blog de gastronomía El Fogón de la Perla Gris . Para participar solo hay que enviar una receta con su foto y dar un me gusta en la página de Facebook. ¿Quieres participar y poder ganar una muñeca fofucha chef personalizada? Os ruego la mayor difusión del concurso y espero también que participes. Muchas gracias!

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    1. Gracias por tu visita. Enhorabuena por tu sorteo. Saludos.

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  9. Mare de Deu..... que cosa más ricaaaa!!!! Qué envidia de arroz Bego!!!
    Y hecho a la leña...debe de estar para repetir, que ricooooo;)
    Me están rugiendo las tripas, jaaa, jaaa... pero ver esto a estas horas, pufffff me voy a la cocina a ver que pillo,;)
    Un besote gordo y que tengas una muy feliz semana!!!

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    1. Ufff buenísima... jajaj. Es lo que pasa Nines con los paseos por los Blogs que luego ruge todo por dentro. Besos¡¡¡¡

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  10. Ay! Por favor! Se puede hacer un arroz más rico? Y esa costra que se ve en la foto, por favooooor, que delicia. Es que las cosas hechas al horno de leña son realmente espectaculares. Yo, lo adoro. En casa no tengo, así que tendré que aguantare y hacerlo en los fogones tradicionales pero me da igual porque estoy segurísima de que me va a encantar. Que pases una buena semana. Besitos

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    1. Te encantará. Esta paella es mágica a pesar que parece que no, pero está sabrosisima y desde luego no sabe a col, esta requetebuenísima... jajaja. Ya me contarás si te animas a hacerla. Besos¡¡¡

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  11. Neni tienen una pinta deliciosa, me encanta la receta
    Me encanta un besote
    Muaks

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    1. Gracias Lila, y cuando puedas pruebala. Ya verás que cosa mas rica. Besos¡¡¡

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