ARROZ AL HORNO (ARRÒS AL FORN)

La Empana Light de Bego.- Arroz al Horno (Arròs al Forn).-

Bueno hoy os traigo este arroz tan típico valenciano. Es un arroz muy apreciado entre nosotros casi tanto o más que la Paella Valenciana. Su receta es tan antigua que viene de la época medieval (aquí os dejo un enlace de los orígenes y un poco de historia de este arroz), que de manera tradicional la hemos cocinado de generación en generación y al final hay varias formas de cocinarlo y varias formas de llamarlo.

Se trata en su origen de un arroz de aprovechamiento. Antiguamente no se disponía de horno en las casas, por lo que para aprovechar el caldo y la carne del cocido que tradicionalmente se hacia en el fin de semana, el lunes, se hacia éste arroz que llevaban las mujeres a las panaderías para que se la hornearan en el horno de leña a cambio de alguna moneda. Hoy en día todavía en algunos pueblos ó barrios valencianos existe la costumbre de bajar la cazuela de barro al panadero para que termine el arroz en su horno de leña. Por esto también ha adquirido el sobrenombre de "arròs pasejat" (arroz paseado). A pesar de que hay variedad de recetas, algunos incluso le ponen longaniza o chorizo, la receta es rígida en algunas cosas fundamentales: Tiene que utilizarse arroz redondo, y ser horneado en cazuela de barro plana. Sus ingredientes principales deben ser garbanzos, carne de cerdo, morcilla, y ajos. Mas adelante a lo largo de la historia, se introduciría el tomate y la patata.

El resultado de la elaboración y del horneado en cazuela de barro de esta receta os dará un arroz seco, suelto, y con un dorado crujiente por la capa superior, que lo hace exquisito. No exagero nada al decir que se trata de uno de los arroces más ricos que podáis comer en vuestra vida. También es ideal para hacerlo por la mañana y consumirlo al mediodía pues el reposado de éste arroz le hace ganar sabor de forma sublime.

La receta que os voy a dar en realidad son dos. Si tenéis caldo de cocido o si no lo teneis. De cualquiera de las dos formas elegidas saldrá buenísimo.

Aquí os dejo la video receta del Arroz al Horno sin Caldo de cocido:

INGREDIENTES PARA ARROZ AL HORNO(4 PERS):

8 puñados de arroz redondo (2 por persona) ó 1 taza de café por persona.
2 puñados ó un vaso de los de agua lleno de garbanzos cocidos.
1 patata grande
1-2 morcillas de cebolla (dependerá si os gustan mas o menos las morcillas)
1 tomate* maduro a rodajas de un cm de grosor aprox
1 cabeza entera de ajos
250 grs de costillas de cerdo troceadas
250 grs de panceta troceada.
Caldo de cocido (el doble que de arroz menos un poquito) Es decir; por 4 tazas de café de arroz pondríamos  7 tazas y media (de las de café) de caldo de cocido.
1 cuchta de pimentón dulce.
Sal, Azafrán y Aceite de Oliva.

*.- Hay tradición también en rallar otro tomate y sofreirlo junto con el arroz, aunque yo no lo hago pues tengo una niña en casa que no le gusta nada encontrarse con "trozos rojos en el arroz". Sale igual de rico sin hacerlo. Caso de que queráis hacerlo, os lo diré en la elaboración cómo y cuándo introducirlo.

Ingredientes en caso de no tener restos de cocido ni caldo;

Lo único que varía es el procedimiento de elaboración. Deberéis hacer mediciones del arroz y del caldo resultante después de la cocción y que no variarán de lo que os he dicho en los ingredientes, el doble de caldo menos un poquito que de arroz. En cuanto a los garbanzos, podéis poner perfectamente los congelados o los de bote. Si queréis cocerlos pues los cocéis, aunque éste gesto no variará el sabor de la receta.

ELABORACIÓN DEL ARROZ AL HORNO: (Sin caldo de cocido)

La cabeza de ajo la pelamos desprendiéndole hasta la penúltima de las capas que tienen de piel. Hacemos un corte transversal dándole la vuelta por toda la circunferencia de la cabeza de ajos. Pelamos la patata y la cortamos a rodajas de 1 cm aprox. En una sartén grande y amplia echamos unas gotas de aceite y las doramos ligeramente junto con la cabeza de ajos. Mejor mirad las fotos:

Encendemos el horno a 220º .

Ponemos en una olla 1 litro de agua a hervir.

Una vez doradas las patatas las retiramos a la cazuela de barro que habremos puesto al lado. Mantenemos la cabeza de ajos en la sartén y a continuación freímos las costillas de cerdo troceadas y la panceta también troceada, a fuego fuerte para sellar la carne. Recogemos toda la carne con una pala y la introducimos en la olla de agua que tenemos hirviendo al lado. La cabeza de ajos la dejamos en la cazuela de barro junto con las patatas.

Ponemos sal y azafrán al agua con la carne y dejamos cocer 20 minutos. A continuación freímos ligeramente las morcillas. Para que no se abran, tendréis que enharinarlas ligeramente antes de introducirlas en la sartén. Os dejo aquí el truco de las morcillas.

A continuación retiramos las morcillas a la cazuela de barro.  Si vamos a poner el tomate rallado, ahora es el momento de introducirlo en la sartén y sofreír durante cinco minutos junto con el arroz y el pimentón. Si no, pues echamos directamente a la sartén el arroz y sofreímos un par de minutos junto con una cucharada de pimentón.  Ahora añadimos a ésta sartén el agua del caldo que se ha hecho con la carne, midiendo justo el doble de la cantidad que hemos puesto de arroz menos un poquito. Mantenemos esta sartén en el fuego un par de minutos.

Probamos de sal y rectificamos, pues debe de tirar a salado para que sea justo el punto. Una vez lo tengamos hirviendo esos dos minutos, introducimos el contenido de toda la sartén en la cazuela de barro, intentado distribuir de forma homogénea tanto el arroz como el resto de los ingredientes. Disponemos las rodajas del tomate, la cabeza de ajos en el centro y las morcillas. Introducimos en el horno, en la zona baja ó media, manteniéndolo a 220º los primeros 8 minutos, después bajaremos la temperatura a  200º con calor arriba y abajo durante 12 minutos más. En total estará en el horno 20 minutos.

 Apagamos el horno y comprobamos que no queda nada de liquido. Si quedara algo, mantendremos unos minutos mas dentro del horno apagado que se acabe de cocinar unos minutos. Sacamos la cazuela dejándola reposar al menos 10 ó 15 minutos.

Arroz al Horno (Arròs al Forn).- Sugerencia de presentación.-

Elaboración del Arroz al Horno teniendo el caldo de cocido:

Sería igual salvo el apartado de introducir la carne en la olla de agua hirviendo, en este caso y teniendo el caldo de cocido hecho, llevaremos la medida exacta del caldo requerido en la receta a ebullición justo en el momento de traspasarlo a la sartén donde tendríamos sofriendo el arroz. A partir de ahí será el mismo sistema. Mantendremos cociendo un par de minutos el caldo junto con el arroz, la carne y los garbanzos, y lo introduciríamos en la cazuela de barro y posteriormente al horno 20 minutos.
 
Aquí os dejo una presentación diferente, donde podréis ver mejor la textura de los ingredientes y el punto de cocción del arroz:

La Empana Light de Bego.- Arroz al Horno (Arròs al Forn). Sugerencia de presentación.

Aquí también os dejo la Versión rápida del Arroz Al Horno que acabo de publicar en el blog: (VER RECETA)

Nota importante en la elaboración de la receta: En el método del sofrito, he utilizado sartén grande, pero si tenéis una cazuela de barro que pueda ponerse al fuego directo sin romperse, lo deberíais hacer en ella de principio a fin para ser fieles a la tradición. En mi casa, este arroz se cocinaba muchísimo. Mi madre tenía una cazuela de barro acostumbrada a este tute en los fogones y le duró muchísimos años. Yo no hago muchas recetas en cazuelas de barro, así que cuando las voy a utilizar de tanto en tanto, el poro de la arcilla se ha abierto y se resquebrajan en cuanto les toca la llama directa de los fogones. Así que habiéndola cocinado tanto en cazuela como en sartén, os tengo que decir que no varía en absoluto su sabor. El sabor de esta receta se consigue durante el horneado en la cazuela de barro.

Comentaros que también es típico "fallar" en las 2 o 3 primeras veces que se intente hacer el Arroz al Horno, al igual que la Paella Valenciana... dar en el punto justo de la receta tiene su castigo pero luego tendréis una buenísima recompensa. En este caso el ojo y el olfato os ayudará enormemente, y no es por desanimaros, simplemente es decir que aunque os facilite la receta tendréis que romper mano con este tipo de arroces y llevarlo a la práctica con alegría y entusiasmo jeje...y aunque falléis el punto de cocción del arroz,  pues cada horno es un mundo etc, deciros que estará riquísimo de sabor y en el peor de los casos, y como se dice en Valencia, siempre os quedará el "chichi" para poder comer algo...

Aquí os dejo la versión rápida de éste Arroz al Horno: (VER RECETA)

Bueno espero que os animéis a hacer esta receta tan rica. Podeis seguirme en mi página de Facebook, Twitter, Pinterest ó Youtube. Os deseo a todos...

Bon Profit¡¡¡