PAELLA DE MARISCO (A LA LEÑA)

La Empana Light de Bego.- Paella de Marisco (A la Leña)

Como primera receta del año, os traigo esta Paella de Marisco hecha a la Leña, surgida de manera espontánea tras un intento por mi parte de hacer una fideuá pero al final por impulso,  me arranqué con esta temida paella...Os cuento; 

Aquí donde me veis, le tenía pánico a hacer esta Paella, pues aunque se parezca algo en la forma a la Paella Valenciana (Ver Receta), y sean muchos años que la cocino ésta en la leña, con éxito,  la de Marisco es totalmente distinta y lleva otro tipo de cocción e ingredientes que pueden hacer que el arroz no quede suelto y entero tal y como nos gusta a los valencianos. Aborrezco el arroz cocido en exceso que hace que quede "esclatado, empastrao ó pastoso". Lo siento, pero soy muy exigente con el punto del arroz hasta conmigo misma, y no me había atrevido con ella hasta ahora. Mi suegra es una experta y las borda, así que yo me había relajado y entre esto y aquello no lo había intentado nunca.

A diferencia de la Paella tradicional Valenciana, la Paella de Marisco requiere hacer un sofrito de ajo y cebolla, además del resto de ingredientes, así como el arroz en crudo. También requiere un fumé de pescado bastante sustancioso.

En cuanto al resto del proceso de cocinado, podríamos decir que es casi idéntica a la Paella Valenciana pues a partir de añadir el Caldo de Pescado, llevaríamos la paella a ebullición de forma rápida. Manteniéndola cociendo durante los primeros 8 minutos a fuego fuerte, para continuar durante diez minutos mas a fuego medio-suave, incluso los últimos minutos a fuego mínimo ó nulo. Dejándola reposar diez minutos casi de forma obligada para poder degustarla con todo su sabor.

Fue un éxito total en mi casa, y la verdad que estoy contentisima con el resultado. Con las instrucciones que os doy os servirá para cocinarla tanto en fogones tradicionales como en el paellero con la leña. Así que os dejo la receta y ya me contáis ...

INGREDIENTES PARA PAELLA DE MARISCO DE  4/6 PERSONAS

500 g de Arroz  Bomba
1.250 mililitros de Caldo de Pescado ó Fumé*
1 Calamar** (350g)
8 Gambones
8 Cigalas
8 Mejillones
1 Rodaja de Tintorera ó Emperador.
1 Cebolla dulce picada muy fina.
2 Ajos secos picados muy finos.
1 Tomate maduro rallado
1 puñado de Guisantes (congelados)
1 Cucharadita de Pimentón Dulce
Aceite de Oliva, Sal y Azafrán en hebra***

*.- Caldo de Pescado: Recomendado hacer un buen fumé de pescado para que el sabor de ésta receta sea excepcional. Yo lo hice a base de: 2 litros de Agua, 1 Cabeza y espinas de salmón fresco, un nabo blanco, una chirivia, una cebolla, 1 tomate maduro,1 zanahoria, apio, y sal, dejándolo cocer unos 45 minutos. También podéis sustituirlo por cualquier otro pescado(cabezas de dorada, merluza..etc) ó incluso morralla (pescado de  roca; gallineta, pargos, galeras, mujol, etc), y en caso de urgencia, por caldo de pescado en brick que dependiendo de la marca alguno está bastante acertado. En la paella de marisco, si se utiliza arroz bomba ó similar, siempre serán 2 medidas y media de caldo por 1 medida de arroz.

**.- Calamar ó Sepia, cualquiera de los dos servirá.

***.- En este caso, no pude ponerle el Azafrán que requiere la receta, pues no tenía en casa, lo sustituí por Cúrcuma, pero es recomendable hacerla con Azafrán en hebra ya que el sabor y el color es fundamental en la Paella.

Nota Importante: Se elegirá un recipiente de Paella adecuado para el número de personas. Este tamaño es importantísimo para sacar adelante una buena paella con el arroz suelto y en fina capa. Es mejor calcular un recipiente de más capacidad para el arroz que se va a poner. Yo utilicé una paella para 8/10 personas cuyo diámetro es 55 cms.(Si os fijáis en las fotos hay algún hueco que otro en las orillas de la paella).

Aquí os dejo el Vídeo de la elaboración de la receta para que la veáis en menos de 3 minutos:

 

ELABORACIÓN DE LA PAELLA DE MARISCO: 

Comenzaremos haciendo el Caldo de Pescado. En una olla pondremos el pescado y verduras indicados ó los que tengamos (véase la nota), cubriremos con 2 litros de Agua y pizca de Sal. Llevaremos a ebullición y lo tendremos cociendo unos 45 minutos. A continuación, si la vamos a hacer a la leña, convendrá poner unos troncos en el paellero y prenderlos hasta conseguir unas llamas suaves y regulares por toda la superficie de la paella. Ponemos el trípode encima. Cortamos y preparamos todos los ingredientes requeridos: La cebolla picada muy fina, los ajos picados también muy pequeños, el tomate rallado, y los mejillones limpios. El emperador ó tintorera y el calamar cortados a tacos. También dejamos preparados los guisantes sacándolos del congelador:

Cuando tengamos una llama constante, generalizada y suave, pondremos el recipiente de paella encima del trípode. Ahora pondremos el aceite de oliva virgen en el circulo central de la paella quedando casi un palmo sin cubrir hasta la circunferencia exterior. Espolvoreamos de sal. Ahora añadimos los Gambones y Cigalas. Sofreímos a fuego medio durante un minuto (vuelta y vuelta). Retiramos a un plato y Reservamos:

Bajamos el fuego al mínimo, y añadimos a la paella el ajo picado muy fino y la cebolla. Espolvoreamos de sal y damos vueltas cuidando que no se nos queme ni el ajo ni la cebolla. Dejaremos dorar moviendo casi de continuo, hasta que veamos que la cebolla está transparente y empieza a dorarse (unos 10 minutos). Ahora añadiremos el pescado y el calamar ó sepia troceados. Dejaremos dorar ligeramente unos 3-4 minutos dando vueltas para que se dore bien por todas partes:

Ahora añadimos el tomate rallado. Removemos con la paleta y dejamos sofreír unos minutos hasta que veamos que prácticamente el tomate ha desaparecido. En ese momento añadimos el pimentón en polvo removemos e inmediatamente añadimos el arroz con pizca de sal. Removemos bien y doraremos un par de minutos mezclando e integrando todos los ingredientes:

Ahora añadimos el Caldo de Pescado medido (2 medidas y media de Caldo por una medida de Arroz), y ponemos el azafrán. Removemos bien con la paleta intentando distribuir de forma homogénea el arroz. Subiremos el fuego a potencia máxima, llevándola rápidamente a ebullición. (Si se añade el caldo caliente sería ideal aunque no es necesario). Una vez comience a hervir ya no removeremos más el arroz con la paleta. Añadimos los guisantes, y dispondremos nuestras piezas de marisco (gambas y cigalas) en la circunferencia de la paella. Mantendremos el fuego fuerte durante 8 minutos:

Transcurridos los primeros 8 minutos, añadimos los mejillones y bajamos la potencia del fuego a media potencia. dejaremos cocer otros 5 minutos más a fuego medio. Transcurrido este tiempo llevaremos en total de cocción de arroz 13-14 minutos. Tendréis que tener la paella así (fijaros que apenas se aprecia que tiene caldo aunque aún mantiene algo en la base):

Ahora bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos cocer 5 minutos más. Si veis que la parte superior está demasiado crudo el arroz, podéis taparla con un periódico estos últimos minutos. Apagamos una vez cumplidos los 18 minutos de cocción. Apartamos del fuego, (el el caso de haberla tapado habrá que destaparla también), y la dejaremos reposar al menos 10 minutos fuera de la fuente de calor. Adornamos con unos gajos de limón:

La Empana Light de Bego.- Paella de Marisco (A la Leña).- Sugerencia de presentación.

Ahora podéis emplatarla en raciones individuales. Mirad más de cerca ésta paella para que veáis el punto de cocción del arroz:

La Empana Light de Bego.- Paella de Marisco .- Sugerencia de Presentación.-

Esta paella de marisco es un manjar, y desde luego a partir de ahora y de haberle pillado el truquillo será una buena opción para turnar con la Paella Valenciana que hago casi todos los domingos en casa.

Sugerencias: Podéis acompañarla también por Ajonesa (Ver Receta).

Espero que con este paso a paso haberos animado a que os atreváis a hacerla, puede que falléis a la primera pues es un poco compleja, pero esto no os tiene que desanimar ya que a cambio y debido a la experiencia adquirida por los "fallos", terminaréis por hacer una buena paella y disfrutarla de principio a fin.

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Bon Profit¡¡¡