PIERNA DE CORDERO LECHAL AL HORNO CON GUARNICIÓN

La Empana Light de Bego.- Pierna de Cordero Lechal Al Horno con Guarnición.-

Esta receta de hoy, es un reto para mi, pues a pesar que la hago para la cena de todas las Nochebuenas en mi casa, hasta el día de hoy no la he podido documentar de forma compresible...

Y es que en Nochebuena nos reunimos toda la familia y siempre me toca a mi hacer el cordero. Somos muchos, y las raciones de cordero que hago son para 12-16 personas más o menos. Comenzamos por la tarde en la cocina, donde nos reunimos la familia,  nos ponemos el delantal para ir preparando la cena, cada uno su especialidad, yo el cordero. Pero claro, nos pasamos todo el rato charra que te charra, y mientras se va haciendo el cordero en el horno...

Yo todavía soy más interactiva que ellos, y a pesar de que el cordero continúe en el horno, estoy de aquí para allá hablando con unos y con otros, abriendo la puerta y dando la bienvenida a los rezagados y mientras continua haciéndose el cordero en el horno...De vez en cuando voy, lo riego, y continuo con mis escapadillas. Abro el portátil, toco herramientas del blog, miro utilidades en Internet, cierro continuo charra que te charra, y riego el cordero...  Os hacéis una idea de lo que es hacer cordero para 12-16 personas a la vez?. Pues el cordero troceado, lo tengo que distribuir en 2 bandejas de horno e ir intercambiado las bandejas de posición arriba y abajo de vez en cuando. Además de muchas horas de horneado (unas 3 horas ó mas) y de muchos riegos que pasan desapercibidos entre mis familiares ya que no se explican cómo lo hago. Si, qué le vamos hacer¡¡¡. Yo cocino así, de forma impulsiva, y me estoy divirtiendo con ello, porque la cocina es disfrutar y ello hace que me relaje, aunque parezca lo contrario. Pues esta receta reune todos los requisitos que me hacen disfrutar de la cocina y me sale bordá según ellos... jejej.

La Empana Light de Bego.- Pierna de Cordero Lechal al Horno con Guarnición.-

La receta que os he documentado, la he hecho en casa para los tres, siguiendo los pasos a pequeña escala, y así poder explicaros mejor ésta receta que heredé de mi madre a la que estuve ayudando muchísimos años a realizarla. No tiene apenas variación con la de ella, simplemente algunos toques a mi manera en la guarnición y emplatado final. El resultado de esta receta de Pierna de Cordero Lechal es delicioso. Queda muy sustancioso, jugoso y tierno (practicamente se deshace). El toque final de las escamas de sal es exquisito¡¡¡

La Empana Light de Bego.- Pierna de Cordero Lechal al Horno con Guarnición.- Ración individual.-

Aquí os dejo el vídeo para que veáis la receta en menos de 3 minutos:

INGREDIENTES PARA TRES PERSONAS DE PIERNA DE CORDERO LECHAL Y SU GUARNICIÓN :

Para el Asado:

Pierna de Cordero Lechal de 650 g Cortada en 3 trozos (incluido el garrón).
30 g de Manteca de Cerdo Ibérico
Medio Litro de Agua+1 pastilla de Caldo de Carne
ó Medio Litro de Caldo de Carne Casero ó Brick.

Para la Guarnición:

3 Patatas Medianas cortadas a cuadrado
1 Cebolla en juliana gruesa
200 grs de champiñones
200 grs de tomates cherry
Sal en escamas ó cristales.

Para el Majado:

1 vaso (de los de vino) de Coñac.
1 vaso (de los de vino) de Caldo de Carne
2 ajos secos. 1 ramillete de perejil fresco
1 cucharadita de mostaza.1 cucharadita de ketchup
1 cucharadita de carne de pimiento choricero (o pimentón dulce ahumado en polvo)
1 pizca de sal.1 pizca de pimienta negra.1 cucharadita de tomillo
1 chorrito de limón exprimido y 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Horno: Calentar el horno a 250º. Introducir la Carne y mantener a 220º de temperatura. Calor Arriba y abajo y ventilador si se dispone durante los primeros 12-15 minutos. A partir de ahí, bajar la temperatura del horno a 180º con calor arriba y abajo y ventilador durante la siguiente hora y 30 minutos. Pasada esta hora y media, bajaremos la temperatura a 160º con calor arriba y abajo y sin ventilador y así lo mantendremos durante los siguientes 30 minutos. Posición de la bandeja en el horno zona media durante todo el proceso. Pasados 12-15 minutos, empezamos a regar con el caldo la pierna. La regaremos durante todo el horneado cada 10-15 minutos con unas 2 ó 3 cucharadas de caldo cada vez. Total horneado: 2 horas y 15 min aproximadamente.

NOTAS IMPORTANTES: En el caso de que tengáis que hacer más raciones, incrementar el tiempo de horno en 30 min por cada 1.000 g que hagáis de más. Los tiempos y horneados que os doy son casi exactos para una ó dos piernas (ó paletillas) de 650g a 1.300g en total..

La manteca de cerdo a pesar de mi reticencia, he de admitir que es la mejor materia prima grasa que podemos utilizar en ésta receta, ya que nos aguantará perfectamente el calor durante todo el horneado. He probado hacerla con aceite de oliva y el resultado no me ha gustado en absoluto. Así que para mi, es casi imprescindible para hacer un buen cordero y que éste salga tierno por dentro y crujiente por fuera.

Durante todo el asado, no se añadirá sal en ningún momento. La sal la pondremos en el emplatado final con sal fina, gorda ó en cristal. Recomendable escamas de sal espolvoreadas por toda la ración, le dan un toque sublime.

ELABORACIÓN DE LA PIERNA DE CORDERO LECHAL AL HORNO CON GUARNICIÓN:

Pedimos al carnicero que nos parta o marque la pierna (cortando el hueso) en el caso de éste tamaño en 3 partes de unos 3 cms cada uno de ellos (incluido el garrón). Si fuera más grande (esta pesaba 650g), partirla en más partes, pero siempre que cada una de ellas mida unos 3 cms de grosor.

Ponemos a calentar el horno a 250º.

Ahora limpiamos la pierna y quitamos la grasa superficial. En la bandeja de horno esparcimos más de la mitad de la manteca de manera que quede toda impregnada de forma suave (sin exceso de manteca, simplemente que la cubra). Ahora ponemos la pierna boca abajo en la bandeja ó los trozos si están separados. Ponemos en pequeños trozos sobre la pierna, la manteca de cerdo que nos ha sobrado e introducimos en el horno precalentado. Nada más cerrar la puerta, bajaremos la temperatura del horno a 220º. Dejaremos dorarse 12-15 minutos primeros. Ponemos la pastilla de carne con el agua al fuego para llevarla a ebullición (si tenéis caldo hecho ó caldo de brick), llevarlo el medio litro igualmente al fuego:

Pasados estos 12-15 minutos primeros, habremos conseguido dorar un poquito la carne. A partir de aquí, bajaremos la temperatura del horno a 180º y comenzaremos a regar la pierna con dos-tres cucharadas cada vez con el caldo caliente que teníamos reservado, y aunque no os lo diga en lo sucesivo, este gesto lo haremos con regularidad durante todo el proceso de horneado. Mientras, comenzamos a preparar la guarnición. Pelamos y cortamos a cuadrado las patatas. Pelamos y cortamos a tiras la cebolla y reservamos. Ponemos una sartén con abundante aceite de freír al fuego. En cuanto esté bien caliente, añadimos las patatas. Sofreímos las patatas hasta que comiencen a estar doradas. Las sacamos de la sartén a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Reservamos:

Preparamos el Majado:

El Majado se añadirá al asado en los últimos 15 minutos del horneado. Podéis dejároslo preparado para añadirlo entonces. En el mortero ponemos pizca de sal. A continuación añadimos los ajos sin la simiente troceados. Machacamos y añadimos hojas de perejil fresco. Seguimos machacando con el mazo hasta obtener una textura tipo crema. A partir de ahí añadir el ketchup, la mostaza, la carne del pimiento chorichero (o pimentón en polvo dulce), el tomillo seco (o fresco si lo tenéis), el chorrito de limón exprimido, el coñac, el caldo, y el aceite de oliva. Remover bien y reservar. Continuamos con el asado:

Preparamos y añadimos la guarnición paso a paso:

Transcurridos 1 hora y 45 minutos de horneado, le daremos la vuelta al cordero e  introducimos la cebolla en tiras al asado. Regamos otra vez con caldo, cerramos y bajamos la temperatura del horno a 160º. Dejaremos asando la cebolla hasta que esté transparente (unos 12-15 minutos). Mientras, limpiamos y cortamos los tomates y los champiñones. (Yo los tomates los corté por la mitad y los champiñones a cuartos). Una vez veamos que la cebolla se ha puesto transparente, añadiremos al asado,  los champiñones cortados y los tomates así como las patatas que teníamos reservadas ya fritas. Cerraremos la puerta y dejaremos unos 5 minutos. A continuación abriremos el horno y regaremos todo el asado (incluida la guarnición) con el Majado que ya teníamos preparado. Cerraremos y dejaremos asar 10 o 15 minutos ó hasta que veamos que los tomates y champiñones alcanzan el dorado que más nos guste. Apagamos:

Ahora servimos nuestra pierna de cordero con su guarnición en una fuente al centro de la mesa, espolvoreando toda con escamas de sal:

La Empana Light de Bego.- Pierna de Cordero Lechal al Horno con Guarnición.-

O bien la emplatamos por raciones individuales, espolvoreando con sal en escamas:

La Empana Light de Bego.- Pierna de Cordero Lechal al Horno con Guarnición.- Sugerencia de presentación.

Espero que os sirva ésta receta para poder hacer un buen asado de Pierna de Cordero Lechal al Horno con Guarnición y que estoy segura que sacaréis adelante quedando la misma con su piel crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro.

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